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閱讀老字號之早期中西麵包餅店

澳門百業梁錫雄

編者按:本文摘自《澳門飲食業今昔》,介紹了澳門飲食業的發展歷程和演變,引領讀者穿梭時空隧道,盡享澳門美食。以下介紹澳門的中西麵包餅店。

西式麵包餅店

早在1857年5月20日,若瑟.博爾雅在水坑尾街25號開辦了一間麵包房。這可能是全澳門首家開業、出售葡式麵包的店舖1

二次大戰期間,澳門雖屬非戰區,但物資缺乏,平民百姓連飯也吃不到。當時的麵包是需要配給的,俄國麵包是澳葡政府指定的供應品。當時天一亮,麵包供應站便已排了四條“長龍”,待葡人警官到來,隨心所“慾”地選一個“龍頭”作為輪購麵包的首隊,通常必定會揀選有年輕貌美的小姑娘的隊列。有經驗者,選龍入隊必定揀有年輕貌美的小姑娘之列,即使遲來也可先上岸。

拿麵包的小孩

圖1 拿麵包的小孩,澳門耶穌會收藏,澳門文獻信息學會提供。

中國麵包店在水坑尾,每當烤焗咖喱牛肉包的時候,陣陣咖喱濃香夾雜着麵包的香味飄出街外,過路者頓感饑腸轆轆,見者垂涎。

蓮昌麵包店採取了靈活機智的銷售手法,它化整為零,網絡遍及每一個角落。每日清晨,流動小販挑着兩隻玻璃木櫃,沿路叫賣“蓮昌鹹甜麵包”。蓮昌的椰絲包和奶油包,已成為人們早點的首選。

準備去擺賣糕餅的小販

圖2 挑着玻璃木櫃,準備去擺賣糕餅的小販。澳門耶穌會收藏,澳門文獻信息學會提供。

哥林麵包店曾經是較具規模的麵包批發商,每日出爐的豬仔包,用幾個上好竹籮盛載,上面覆蓋一個麻包袋保溫,隨便置於舖面,待客而沽。以今天的衛生標準,未必為消費者接受,但當時卻是見怪不怪。哥林麵包曾盛極一時,直至1980年代結束。

合興麵包店設於米糙街,至今雖繼續經營,卻已今非昔比,然而在其店舖中,仍舊保留着昔日火紅年代的“磚窰麵包爐”,以木柴為薪。合興是當年澳門葡國駐軍的主要麵包供應商,一個個長可盈呎的豬仔包,時稱為“橡皮艇”。另一稱為“麵龜”的餡餅是葡國人的至愛,至今已鮮為人知。麵龜是以水欖、洋蔥和炸本地鱸魚肉作餡料,餅皮則是簡單的豬油牛油麵粉,咬起來另有一種特別的口感和味道。還有著名的英式茶餅士乾包,隨着“磚窰爐”柴火的熄滅,這些葡國傳統的食品,幾已成為歷史的陳跡,充其量只會在土生葡人的家庭聚會中,才能見到他們的自家製作,十分地道傳神。今天土生葡人的小姑娘,不但用心保存學習祖先的文化傳統,更加會去鑽研華人的生活文化,學做中式糕點,冰皮月餅,糭子,煎堆,油角,反觀年輕華人子弟卻多不願入廚。

米糙巷14號的“合興”麵包辦館

圖3 位於米糙巷14號的“合興”麵包辦館,陳顯耀攝及提供。

金門麵包店位於新馬路中段,舖面不寬,舖後是製作工場,新鮮出爐的麵包西餅,按不同時段,視乎銷量之需要,從一個小窗口源源供應。馳名的酥皮芝士包,皮脆肉軟,酥香味美,幾乎供不應求。由於其舖地處商業中心區,遊人絡繹不絕,它的奶油花餅蛋糕,成為探親訪友的手信禮品。

安德魯餅店於1980年代由外籍餅師在路環開設,開創了澳門新一代著名土產“葡撻”的時代,其後安德魯餅店更開設分店和分銷店,業界亦爭相加入售賣葡撻,至今中港台以至星馬一帶,都出現許多標榜賣“澳門葡撻”的餅店。

澳門安德魯餅店

圖4 澳門安德魯餅店,澳門正能量協進會提供。

中式餅店

餅餌本是佐茶的食品,看似可有可無,不過中國人的嫁娶,男方送予女方若干擔餅,幾乎是主要條件之一。結婚禮餅亦即龍鳳禮餅,或概稱酥餅,因為餅皮都是像“千層紙”般的酥皮,不過後來龍鳳禮餅發展至多元化,這是後話。餅店的對聯寫道︰“金酥呈滑膩,銀饀雜膏腴。”顯然所指是酥餅。又有聯曰︰“青蔥綠艾應時製,白鍊紅綾自古珍。”紅綾是紅綾餅餤的簡稱,是一種珍貴的餅餌,以紅綾裹之,故名。不過龍鳳禮餅的所謂“紅綾”,再沒有“以紅綾裹之”的繁複,只是把酥皮染成粉紅而已。與紅綾區別的是“白綾”,即對聯上所說的“白鍊”。白綾餅皮是白色,饀料以白砂糖芝麻為主。

店號流動廣告

圖5 顯記餅家廣告畫,若瑟‧利維士‧嘉德禮攝。

當年在中區的餅家,計有龍鳳餅家英記餅家顯記餅家咀香園餅家遠來餅家。除了嫁娶用的龍鳳禮餅之外,平常的日子有光酥餅、皮蛋酥、合桃酥、豆沙蛋糕、杏仁餅之類應市,其實龍鳳禮餅也夾雜着這類的餅餌。每屆中秋,餅店門前搭建生動別緻的廣告牌樓,爭妍鬥麗,澳門的居民都會湧到中區新馬路,一睹五光十色的中秋月餅廣告牌樓,盛極一時。中式餅店之中,劉科記專攻手信市場,出品以蛋卷、杏仁餅馳名。在那個時候已採用鐵罐包裝,而且加上手挽的罐耳,與今日之外國糖果餅乾包裝,不遑多讓。

濠珠餅家與國際酒店為鄰,佔港澳客輪碼頭之利。自創“加蛋餅”,開業界之先河。除了真材實料之外,還加入了當時由外國引入的吉士粉,提高了香濃味和蛋黃色,令製品色香味俱全,乃洋為中用的嘗試。

晶晶雙喜兩餅家屬傳統但較多元化的餅家。製品除自銷之外,還供應各士多等零售店舖。中秋是個大節日,一個節日的營業額或利潤往往抵得上該店半年營業的總和,所以月餅當然成為熱賣點。端午供應糉類,歲末出品年糕、煎堆、油角。

影片1 晃記餅家,António Faria導演及提供。

晃記餅家位於離島氹仔,當年還沒有大橋,這家餅家另有天地,與世無爭。其鎮店之寶是雞仔餅。提起“雞仔餅”三字,廣東人幾乎無人不識,晃記以此為亮點。還有老婆餅、甘桃酥、合桃酥等,今天的唐餅,多經改良,迎合現代人的需求。餅形細小,正合了一句話︰“細細個,容易食。”近年離島進入新紀元,大型賭場林立,成為外來旅客遊覽、消閒的好去處,晃記隨之大展拳腳,製品在裝潢等方面均與澳門各大餅家看齊。

本文整理自梁錫雄《澳門飲食業今昔》,圖片為澳門記憶編輯部新增,標題及段落並經調整。

注釋:
1. 施白蒂:《澳門編年史:19世紀》,第131頁。

主要參考書目
19-20世紀明信片中的澳門》,澳門歷史教育學會,2008年1月。
《口述歷史──抗日戰爭時期的澳門》,澳門東亞大學公開學院同學會、澳門
歷史學會、錄像空間,2005年12月。
《澳門四個半世紀》,澳門松山學會,1995年11月。
澳門編年史》,澳門基金會,1999年4月。
《澳門掌故》,廣角鏡出版社,1977年5月。


更新日期:2021/06/02

作者簡介

梁錫雄

資深飲食業從業員

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