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閱讀老字號之平民美食:茶餐廳、咖啡檔、粥麵店

澳門百業梁錫雄

廣東人有句話︰“各師各法,各廟各菩薩。”經營飲食也不例外。高價的有高價的顧客,廉價的也有捧場人,咖啡檔、粥麵店、茶餐廳為無數打工仔提供質優價廉的美食。

一、街邊咖啡檔

澳門的發展是以密集人力勞動生產為主,因此經營草根階層的飲食一直會比較容易生存。當時有許多街邊咖啡檔,最先是用木箱加高來做枱,拆開木箱的板釘成矮櫈仔,用風爐炭火煲咖啡和烘焙多士、豬仔包,風味跟現在的完全不相同。隨着城市發展,舊區樓宇陸續拆建,連帶這些咖啡檔也只好跟隨昔日的小城區一併成為小城的歷史。

青洲坊木屋區“灶記”咖啡(已搬遷)

圖1 青洲坊木屋區“灶記”咖啡(已搬遷),陳顯耀攝影及提供。

近年一些北美洲咖啡廳,已在此間登陸,與一些本地年輕創業者的休閒咖啡廳爭一日之長短,它們佐以西式餅食和三文治,走高消費休閒路線,早已建立另類的咖啡市場。

議事亭前地27號的盲人占卜命理攤擋(已結業)

圖2 議事亭前地的咖啡廳,陳顯耀攝影及提供。

二、粥粉麵飯

(一)一檔兩販 早午晚三餐不用愁

粥粉麵飯,一直以來都是澳門基層的主要充飢之糧,其中最為老澳門所津津樂道的是“一檔兩販”。即是說,一個舖位,分別早晚兩個檔主經營。同行不是敵國,原因是同行而別於售賣的品種。他們各自打響自己的名堂,豎起自家的大纛。

沙梨頭工人康樂館前的熟食小販檔

圖3 沙梨頭工人康樂館前的熟食小販檔,陳顯耀攝影及提供。

於大街德福祠的“檔口”,早上寶記賣的是白果腐竹粥、腸粉。白粥標榜的是“明火”,即是夠火候,米已成糜,入口有一陣只屬於米的特有香味。因為白粥沒有脂肪,也不虞膽固醇之患,易消化,可清腸胃,中醫曰“正氣”,是“太子也不怕吃壞”的一種食品。盛世昇平,白粥是早餐或作為副食,饑饉荒年,它是活命的恩物。寶記的腸粉勝在保熱恆溫,所用調味醬一絲不苟,秘製醬油、麻醬乃獨步單方,堪稱一絕。午市直落,賣的卻是咖喱牛腩粉麵。港客聞風而至,趨之若鶩。晚市標記登場,專營燒臘。叉燒和白切雞,未入口已流涎。一客叉雞飯,特別調製的豉油淋於飯上,色香俱備,新鮮的葱頭、粗鹽配搭的薑蔥油,只要說給你聽,便足以心焉嚮往。

同樣,位於營地街市門口的龍棧燒臘飯店,專營晚市,以一味燒肉和一味白切雞,把龍棧的招牌磢得亮麗。而例湯、雞腸菜也很有特色。早上,這個檔口則是勝記的天地。勝記賣什麼?有粥食粥,斯亦足矣。它的粥是豬紅粥和豬雜粥,令人食過翻尋味。雖曰“阿寶阿勝”之流,卻是味賽郇廚。澳門人而未嘗者,憾事也。

(二)綿滑粥品

大纜巷的早餐攤檔,主要賣腸粉和粥。

圖4 大纜巷的早餐攤檔,主要賣腸粉和粥。陳顯耀攝影及提供。

任何行業,要想揚名立萬,一定要在某方面勝人一籌,能人所不能,創立自己的品牌與獨特風格,做到令人認為非你莫屬,庶幾勝算在握矣。大企業如是,小本經營如是,甚至引車賣漿者也如是。賣粥的,上面已說過好幾家,還有,過去《澳門日報》社的位置,除了曾是精神糧食站,昔日也是“當思來處不易”的粥品店——白馬行的溪記粥品。這家的豬肝粥,用料新鮮不在話下,它的豬肝,粵人稱之為豬膶,件件有相當份量,塊塊戥手,口感十足。而豬粉腸是揀手貨,入口絕無苦味,是地道的粵式風味。蔥粒薑絲,切開的油炸鬼(油條)撒上胡椒末,是一頓小康人家的早餐,或是情侶撐枱腳的情趣宵夜。

賣粥的還有橋仔頭斜路頂的宋湘。粥檔是當街舖,另有對面街的上舖,既長而窄的木樓梯,令女士們上落提心吊膽,可以一個倒栽蔥跌到福隆新街。招牌貨是豬紅粥和魚片粥。由於地近街市,鯇魚片件件新鮮,也由於與煙花之地毗鄰,生意不俗。

(三)地道雲吞麵

有人說,發達有個樣,乞米有個相。其實都不是。成功是靠努力,尤其是學好本領。想發達先學好本領,要行運,也得學好本領。麥九記原是挑擔上街敲“獨得”賣雲吞麵的販夫,然而他有好本領,即是炮製雲吞麵。當代賭王傅德蔭吃過他的雲吞麵後,擊節讚賞。正是“唯要顧客青眼待,鮮蝦雲吞日日煮過來”。麥九記由挑扁擔而擺檔,後來應“財神”之邀,遷入其位於十六號碼頭的公司地下舖位經營,以便賭王享用,在坊間一時傳為佳話。

世事無絕對,當一眾港資飲食進軍本澳的同時,一家逾半世紀、號稱廣州開業的澳門竹昇麵家,已經在香港樹幟開業,黃枝記在十月初五日街的老舖捧場的以街坊客居多,但在香港中環的分店所見的多是遊客,新舊二舖分庭抗禮。

1. 舊陣時的外賣專送

繁忙的馬路

圖5 昔日流行以單車代步,麥柱發攝影,澳門攝影學會提供。

雲吞麵除了“堂食”之外,也有外賣的,而且有送貨服務。送外賣的工具是一個特製的鐵夾筒,把雲吞麵逐碗放入,每碗上置圓鐵片碗蓋,可重疊擺放。湯水以壺另行盛載,抵達顧客現場始將湯水注入雲吞麵中,以保持麵條爽口,雲吞皮不致溶爛。隔一段時間,估計對方已用畢,送貨者回頭收取碗筷,原因是當時還沒有發泡膠碗和即用即棄筷子,做法雖繁卻是環保。送外賣騎的不同於今日送意大利薄餅的電單車,他們都是腳踏的自行車,所以“騎”術了得。騎的豈止是自行車,甚至騎“劉皇馬”,收取貨款即到賭場搏一搏運氣,當然是敗北者多。貨款輸了索性連自行車也向當舖一舉,交由朝奉先生託管,而他一去不回,搖曳蟬聲過別枝,連一句“拜拜”也欠奉。

三、大眾化的茶餐廳

“餐室”是今天茶餐廳的前身,眾多餐室中,具悠久歷史也頗負盛名的應數水坑尾的坤記餐室。當年葡人聚居荷蘭園、雀仔園、得勝馬路和山頂醫院等地,加上鄰近嘉思欄兵營的非洲籍、葡籍官兵,都喜歡到坤記用餐。在他們來說,也許覺得有點“家鄉風味”。而且物以類聚,人以群分,在這個地方,形成了他們的一個世界。但畢竟澳門是中國人的地方,所處的是個華人社會,逐漸,葡人也融入了這個社會,而華人也頗喜歡嘗試這些所謂“西洋菜”了。坤記餐室選料與眾不同,喜歡用鯊魚科的鮫魚作魚扒,著名的菜式有“西洋雞粥”,還有馬介休面。面,不是“麵”的簡體字,它是馬介休魚魚頭的兩個面頰,滑而可口,有魚的鮮味,更加有濃厚的澳門本土菜的風味。坤記的另一特色是散售五公升的葡國籐籃包樽餐酒,很受葡籍和土生的歡迎。

雀仔園一帶

圖6 雀仔園一帶,陳顯耀攝影及提供。

飛鷹餐室位於十月初五日街,是引入鐵板餐的第一家。當時所用的大牛鐵板購自“花旗”,據說每件需要20多元,在當時算是“大手筆”。不過小錢不出,大錢不入,1970年代的鐵板巨型扒餐成為它的招牌貨。計有餐湯、牛油豬仔包、牛扒,或豬扒、牛脷、牛肝,還有腸仔、雞翼、火腿、煎蛋、配薯菜、蕃茄,加白飯或意大利粉,餐後咖啡或茶,這樣的一份西餐身價七元,頗為當時的年輕人受落。

十月初五日街的街頭小販(已結業)

圖7 十月初五日街為一傳統民生區,各式店舖林立。陳顯耀攝影及提供。

猶憶國民三可澳門龍門安樂等餐室的焗骨飯,所用的盛具謂之“燒青兜”,實即搪瓷小盆。由於搪瓷盛器傳熱快,焗出來的飯“零舍唔同”,飯味香脆。加上師傅秘製的“黃汁”,把香料發揮得淋漓盡致。飯面微現焦黃、堪稱火氣十足,是上乘之作也。每天光是外賣,也做到手軟。

此外,也有另類的餐室,主要出售自己出品的麵包西餅,兼營中西粉麵飯,即意大利粉、通心粉之類,是今天的茶餐廳先驅。由於價錢大眾化,營業時間長,漸漸形成澳門人飲食文化的一部分。

十月初五日街85號的“南屏雅聚”咖啡室

圖8 位於十月初五日街85號的“南屏雅敘”咖啡室,陳顯耀攝影及提供。

今天澳門一些經營半個世紀或以上的茶餐廳,或許老闆年事已高後繼無人,或許租金太貴,無心戀戰,即使自置物業,租金所得已足夠頤養天年,乾脆來個光榮結業,安享晚年。舊式茶餐廳日漸式微,取而代之的新派茶餐廳,如雨後春筍,遍地開花,它們相繼加入了各自不同的新元素,食物的品類繁多,有燒臘茶餐廳、葡式美食茶餐廳、意大利式咖啡廳,以及自製特色西餅麵包茶餐廳。近年出現了提供新派銀色專業會送(指採用錫鉑盆包裝的外送)酒會和自助餐的另類茶餐廳,並已演變成使用精美食具的到會自助餐,其中風行集團可算是行內的先行者。鄰埠的茶餐廳集團,亦看準本澳近年急速發展帶來的基層餐飲市場,相繼來澳登陸,大展拳腳,為本土居民和旅客提供廉價又有本澳特色的美食。

本文整理自梁錫雄《澳門飲食業今昔》,圖片為澳門記憶編輯部新增,標題及段落並經調整。

主要參考書目
19-20世紀明信片中的澳門》,澳門歷史教育學會,2008年1月。
《口述歷史──抗日戰爭時期的澳門》,澳門東亞大學公開學院同學會、澳門
歷史學會、錄像空間,2005年12月。
《澳門四個半世紀》,澳門松山學會,1995年11月。
澳門編年史》,澳門基金會,1999年4月。
《澳門掌故》,廣角鏡出版社,1977年5月。


更新日期:2021/06/11

作者簡介

梁錫雄

資深飲食業從業員

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