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閱讀老字號之中菜館與包辦館

澳門百業梁錫雄

編者按:本文摘自《澳門飲食業今昔》,介紹了澳門飲食業的發展歷程和演變,引領讀者穿梭時空隧道,盡享澳門美食。以下介紹澳門的中菜館與包辦館。

一、粵菜酒家撚手小菜

(一)先從粵語說起

粵語有一個獨特的詞語曰“撚手”。本來以手持物謂之撚,也解作搓,如撚鬚。

白居易的《琵琶引》︰“輕攏慢撚抹復挑,初為霓裳後六幺。”撚是指彈奏,杜牧《重送》詩云︰“手撚金僕姑,腰懸玉轆轤。”金僕姑是箭矢名稱,手撚是把玩的意思。

那麼“撚手”這個粵語詞彙,可以意會為用足心思,刻意去做好一件事。所以廚藝中所謂“撚手小菜”,有慢工出細活,絕不苟且之意。

酒家門前裝飾華美,擺設武將公仔及廣告牌,吸引食客。

圖1 酒家門前裝飾華美,擺設武將公仔及廣告牌,吸引食客。若瑟‧利維士‧嘉德禮攝。

(二)生於紅燈區的粵菜酒家

1931年,澳門警察廳長批出多個妓院牌照,在福隆新街與怡安街的番攤館附近。公子哥兒們夜夜笙歌,為博“美人”歡心,一擲千金在所不惜,於是在該處一帶衍生出來的粵菜館,標榜為“撚手小菜”,有釀芽菜、炒雀舌之類精緻菜色,還有雞翼尖起肉炒飯、桂花耳扒白鴿蛋、基圍蝦“公”(是指每隻都是雄蝦)炒飯等,千奇百怪,爭妍鬥艷。

福隆新街之歌姬

圖2 福隆新街之歌姬,若瑟‧利維士‧嘉德禮攝。

設在紅燈區的菜館,當然就少不了一些銷魂露骨、風月貼題的小菜名目,“石上欖抱美人腰”是欖仁炒石斑球雞腰(雄雞的睪丸),“玉蝶團龍”是百花釀雞翼皮,“玉露影紗窗”是竹笙扒露筍,挑人遐想的“玉乳透紅”是紅糖薑炒鮮奶,而“風流天子”就是臘腸蒸雞,總之任憑想像,天花亂墜,雅俗共賞。

福隆新街(約1900年)

圖3 福隆新街(約1900年),利冠棉收藏,澳門歷史教育學會提供。

(三)老字號中菜館

陶陶居以菜膽雞、金錢蟹盒遠近馳名,當年目睹創店老闆親自在廚房後門選擇上等肥雞,一手摸股,一手捏胸,一口吹毛,全憑老到的經驗。一直經營兩代,至1990年代轉換了東家。新的經營者在原有的基礎上,再加以發揚光大,復以新的品牌闖出更響的名堂,如今國內外已有分號。

圖4 位於新馬路與爐石塘巷交界的陶陶居海鮮酒家〔圖源:梁錫雄:《澳門飲食業今昔》,三聯書店(香港)有限公司、澳門基金會,第46頁。〕

大群酒家以燒乳豬為鎮店之寶。昔日牲口出自本地,勝在生猛,較諸今日的進口急凍豬不可同日而語。萬香酒家的金錢蟹盒、魚翅、金豬,有口皆碑,其後更有“新萬香”出現。

大三元酒家曾經是一家高檔的粵式飲宴場所,晚飯小菜、喜筵壽酌、四方城的鵲局,一應俱全。“電燈着,鬼掹腳”,幾個老友湊足四隻腳,開枱(麻雀枱)食飯,每晚到此大快朵頤,遣興怡情。澳門每年都有舉辦著名的省港澳各堂口的秋季鬥蟋蟀大賽,原在天神巷大偉煙草公司舉行,後來煙草公司拆建,鬥蟀乃移師至大三元酒家,是酒樓食肆的另類特色。

澳門博物館展出鬥蟋蟀的工具

圖5 鬥蟋蟀用具,呂志鵬、歐陽偉然提供。

李康記創業於1950年代,一直營運至今,是港客最熟悉的飯店。門前設海鮮魚缸作招徠,晚晚生劏大石斑。時逢仲夏漁汛,船家捕獲二三百斤的大龍躉,又或花錦鱔王,第一時間向飯店兜售,哪家購得,便鳴炮焚香參神,以壯聲威。酒樓菜館的掌櫃先生寫得一手漂亮的毛筆字,即席揮毫,寫下“即日生劏大龍躉”或“大鱔王”的海報,張貼門前,威得一陣陣。除了龍躉皮外,龍躉扣(胃)和龍躉翅是最受歡迎的美食,老饕聞風而至,爭相預訂,先到先得。鱔王頭最值錢,堪稱極品,往往大鱔未放入魚缸早已“龍頭”有主。至於鱔身則斬件而售,每件約重一斤,善價而沽。以豬網油裹之,佐以蘿蔔、蒜子、冬菇、火腩、大蒜,熬足火候,餚香酒醇,真金不換。此情此景,今不復見矣。

圖6 龍記酒家,陳顯耀攝及提供。

議事亭前地的龍記酒家曾經在經濟不景時期,陷於困境,後採取勞資雙方合作方式,得以繼續經營。過了一段日子,東家志圖別業,輾轉賣枱與員工,一直經營至今。慕名而至的是為了一嘗澳門的龍脷球、先生炒飯、蒸肉餅。有道是“鱗潛羽翔”,潛的是煎鰽白鹹魚,翔的是豉油皇乳鴿,一碟時蔬薑汁炒芥蘭,還有自家醃製的酸紫薑,別是一番風味。

中國飯店設於十月初五日街和爐石塘交匯處,毗鄰陸海通飯店,是商旅停當的中心區,都是著名的飲宴場所,以出品新鮮和巧手粵菜為主,當時的巧手小菜只不過幾角錢而已。

二、包辦筵席百家爭鳴

(一)昔日的包辦館競爭激烈

以往大戶人家每有紅白二事,動輒喜歡在家中設宴,最多不過三四席而已,由家廚和婢僕磨刀霍霍,宰雞殺鴨,東方魚白就大興爐竈,忙了一整天,總算應付得過去。但遇上三兩百人或更多賓客的盛宴,光是碗筷桌椅、烹飪器皿與一應廚具即大費周章。當時沒有會展之類的行業,幸有包辦筵席的包辦館。

雀仔園福德祠土地誕的賀誕活動:敬老聯歡宴

圖7 以包辦筵席方式舉行的雀仔園土地誕敬老聯歡宴,澳門雀仔園福德祠土地廟值理會提供。

最為老澳門熟悉的包辦館有昌記四喜譚妹記南記西南等,一旦接到宴會訂單,就得施展渾身解數,全辦館上下,甚至老闆闔家老少齊齊上陣,由老闆作“大將軍”領兵出擊。一些豪門富戶筵開數十席,往往邀得兩三家包辦館,指定烹製同一款菜單,即時同場“獻技”。上菜了,敦請嘉賓作評判,立見高下。主家分別以三封不同金額的利是作冠亞季的獎賞。這就有壓力了,目標豈在金錢,店譽攸關。既由老闆舉大旗作總指揮,其所領導的一伙兒誓不低頭搏到盡,為要爭得“頭彩”,今番出品自是與平日的“行貨嘢”不同。這倒也難怪,有競爭就有進步,誠非謬也。

茶樓、客棧和賭館(約1890年)

圖8 包辦館(約1890年),利冠棉收藏,澳門歷史教育學會提供。

(二)包辦者,“另”起爐灶也

這樣的形式設宴俗稱“到會”,在主顧現場製作。通常在大門外擺成陣勢,結爐燒豬不在話下,刀功手還要獨力趁熱分斬燒豬至各席間,只見手起刀落,連環快斬,圍觀者目不暇給。起菜之時,爐灶需要一座近百斤,以耐火磚泥打造的煤爐。由於爐頭有三個凸出的爐頂,下有風爐口,造型酷似一個古“壽”字,因此這種到會的行頭架生曰“壽頭爐”。

首席大廚執掌鑊事,燜、炒、煮、炸,盡顯所長,圍觀者眾,見者垂涎。至於“焅”和“燉”則另起爐竈矣。蒸海鮮最考功夫,時長火猛,海鮮入口不滑;火力弱而時間短,蒸出來的魚未熟,肉不離骨。要做到恰到好處全憑經驗。每當煤爐火力不繼,師傅會以滾油潑向爐心,此所謂“火上加油”也,一陣烈燄飆騰,圍觀者譁然喝采。

圖9 不論是在戶外用煤爐,還是在室內的廚房煮食,“火上加油”都能讓餸菜倍添鑊氣。(圖源:Wikimedia Commons, https://bit.ly/3iUxm3p)

(三)提供包辦筵席的菜館

時有龍姓大戶人家,他的兩名家廚自立門戶,分道揚鑣,選址於碼頭,一為德記酒家,另一開創禮記酒家,除提供小菜外,亦包辦筵席。德記的金錢雞和大良野雞卷成為它的招牌菜。二者的主要材料都是豬肥板油,至於禮記的殺手鐧是霸皇鴨和鳳城炒鮮奶,成為當代粵菜一絕。無巧不成書,德記的一位廚師也另起爐竈,於新橋永樂戲院側籃球場旁,豎起了酒簾。這些響噹噹的老字號,至今是碩果僅存的傳統菜館。

沙梨頭土地廟土地誕的敬老齋宴暨粵劇折子戲專場

圖10 沙梨頭土地廟慶祝土地誕的敬老齋宴,也是以包辦筵席方式舉行。澳門沙梨頭土地廟慈善會提供。

西南飯店,就算年輕的一代相信也不會陌生,因為澳門西南魚翅阿一鮑魚已經成為極負盛名的豪食象徵,不過當年的西南,原來都是由包辦館做起,經過幾代經營,今天的名氣已不可同日而語。

“頂級”學徒

包辦館在平常的日子裡,每天都要為商戶員工提供早晚二膳,俗稱包伙食,十餘廿人的飯菜,通常以大木盆盛載,伙工置諸頭頂,穿街過巷,行走自如,把飯菜送到目的地。這般項頂上的功夫,背後的辛酸不為人知,要打從十歲八歲的小孩童說起,父母託親友薦得學徒的差事,打掃地面、清潔廚房不在話下,還要替師傅洗衫、泡茶、點煙,博得師傅歡心,才會傳授廚藝和項上頂菜的功夫。最初學習用頭頂食箱時,是不用包布保護的,到了晚上天靈蓋上的痛楚,又怎可以文字來形容呢,而師傅更加會預早叮囑徒弟的家人,這十天八天不得用手撫摸孩子頭頂,一旦頭頂被撫摸,便會隆起,平頭便再也長不成,這個孩子今生都休想成“材”。

本文整理自梁錫雄《澳門飲食業今昔》,圖片為澳門記憶編輯部新增,標題及段落並經調整。

主要參考書目
19-20世紀明信片中的澳門》,澳門歷史教育學會,2008年1月。
《口述歷史──抗日戰爭時期的澳門》,澳門東亞大學公開學院同學會、澳門
歷史學會、錄像空間,2005年12月。
《澳門四個半世紀》,澳門松山學會,1995年11月。
澳門編年史》,澳門基金會,1999年4月。
《澳門掌故》,廣角鏡出版社,1977年5月。


更新日期:2021/06/18

作者簡介

梁錫雄

資深飲食業從業員

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