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濠江蠔情——興於澳門的百年美味經典

澳門百業勞加裕

不論是白烚青菜,還是鮑參翅肚,只要配上鮮美的蠔油,都可變成珍饈百味,這就是蠔油的神奇魔力。今時今日,大家可以隨時在超市買到一枝蠔油,開飯時餐餐陪着您。不過,半世紀之前蠔油可是高價醬料,並非處處可以買到。澳門曾經以盛產生蠔而聞名,所以才會被稱為“蠔江”,而本地出產的蠔油更是名揚國際,曾經成為澳門的手信。濠江昔日的蠔情,值得讓人回味。

圖1 澳門曾經以盛產生蠔而聞名,本地出產的蠔油更成為澳門的手禮。陳顯耀攝,澳門文化資源協會提供。

蠔油始於李錦記

醬料被稱為“八珍主人”,即使天下最稀世的珍饈,如果沒有醬料的配合,烹調出來也不過是普通菜式,甚至孔子都說過:“不得其醬,不食。”可見大聖人也認為醬料真是魅力沒法擋!

在眾多醬料之中,蠔油可謂廣東地區的原創醬油,但到底是誰發現這種獨特的味道呢?要知道很多發現往往是“無心插柳”的,而李錦記的始創人——李錦裳也是無意中發現醬油。生於廣東新會的李錦裳,年青時以務農為生,但因為一次見義勇為得罪了當地惡霸,結果只好帶着母親離開家鄉,來到香山縣南水墟(今珠海市南水鎮)定居,開設小茶寮維生。

南水墟盛產生蠔,而李錦裳為了幫補家計,也會把朋友送來的蠔豉烹煮,然後在茶寮出售。最初李錦裳並沒有發現“蠔汁”的存在,但有一次他忘記熄爐,見到煮蠔留下來的蠔汁時,輕嘗之下,發現這些汁液濃縮了蠔豉的精華,甚至比豉油更加惹味。其後,李錦裳再把蠔汁用調味料加以改良,成為最早的蠔油出售,結果深受大眾喜愛。終於,李錦裳在1888年成立李錦記蠔油莊出售蠔油。

在沒有專利權的時代,只要知道蠔油的製作方法,就能開設自家的蠔油。在李錦記成立之後,很多後起之秀也紛紛出現,一時間廣東地區的蠔油莊開得成行成市,蠔油業可謂百花齊放!

圖2 威叔是李錦記澳門老舖的掌櫃,他十多歲時已在李錦記工作,堪稱“蠔油活化石”。陳永堅攝,澳門文化資源協會提供。

蠔油業百年揭幕

澳門雖然以盛產生蠔而聞名,但本地蠔油業要到1902年才出現,由澳門兩大蠔油莊——榮甡蠔油莊及李錦記,一起拉開蠔油業的序幕。

20世紀初期,李錦記在南水墟可謂發展得有聲有色,但卻在1902年,一場大火把蠔油莊燒燬。昔日家業付之一炬,李錦裳只好遷居到澳門發展。李錦記於1906年在澳門開設最早的工場,位於下環街九號,至於現時大家在新馬路街尾看到的門市,事實上設立於1918年,距今已有逾百年歷史。

正當李氏移居澳門的同時,榮甡蠔油莊的創辦人曾氏也在1902年來到澳門,並在內港開設一座海味店,同時也出售自家製作的蠔油,成為港澳地區首家蠔油莊。自曾氏創立榮甡至今,店舖一直設在澳門巴素打爾古街七號,經歷了112年的風吹雨打,依然屹立不倒。

在上世紀初期,當遊客從內港登岸後,都會選擇買一些蠔油及蝦醬作為手信,使澳門製造的蠔油聞名港澳。昔日,漁民都會在南灣、新口岸和媽閣一帶採蠔,這些地方的水流不太湍急,適合依靠捕食浮游生物的生蠔生長。一般來說,生蠔每隔三年為一造,而採蠔的工具很簡單,漁民僅帶一個帶彎形小鈎的小鎚。在每天潮退後,漁民涉足在海邊泥淖中,他們用小鎚先把整隻蠔連殼鑿下來,然後放在水桶中,當採集到一定數量時便帶回岸。

圖3 榮甡蠔油莊第三代傳人曾溥洲先生,陳顯耀攝,澳門文化資源協會提供。

國父難忘的榮甡

20世紀30年代,澳門蠔油業可謂享譽國際,當時除了本地買家之外,連一海之隔的香港,甚至外國的中菜館,也向榮甡和李錦記等本地蠔油莊買貨,熱門程度絕不亞於今天的杏仁餅。

在1934年,澳葡政府邀請榮甡蠔油莊到葡萄牙波爾圖參展,希望將蠔油推廣至歐洲等地。這份殊榮在當時可是前所未有,其後政府更頒贈獎項以讚揚曾氏的成就,令榮甡蠔油莊一時享譽中外。據說,國父孫中山亦是榮甡蠔油莊的忠實擁躉,即使他其後遷居南京,還經常派人到榮甡買蠔油送到南京。

到底榮甡的蠔油有甚麼魅力,連葡國人和孫中山也千里迢迢一嘗?原來,當年榮甡在新口岸設有養蠔場,養蠔、煮蠔及製成蠔油全都是自家生產,以確保生產的蠔油能達成高品質。雖然其後榮甡關閉蠔場,改為從外地購買蠔水,但以柴火煮調蠔水來熬製蠔油。每次熬製需時十小時,而且期間一步也不能離開,火候要控制得非常精準,因為火候太猛會煮燶,而文火太慢不能讓蠔油出味。一百斤鮮蠔才能煉製約兩斤蠔油,真材實料,才是美味矜貴之處。

時至今天,榮甡是港澳唯一出產柴火蠔油的蠔油莊。想不到,每枝惹味的柴火蠔油背後,原來都蘊含着曾老先生畢生的心血。

圖4 古色古香的榮甡蠔油莊,舖面陳舊的櫥窗見證老店的歲月。陳顯耀攝,澳門文化資源協會提供。

有華人的地方就有李錦記

在榮甡蠔油享譽國際之際,李錦記在第二代掌門人李兆南接手後,在1932年把公司總部從澳門遷往香港,並迅速擴展業務。

為何李錦記決定捨棄澳門的基地,而遷到香港發展?李錦記若要繼續發展下去,單憑港澳市場不能長久維持,品牌需要擴充海外市場,而香港作為國際貿易港,絕對讓“有華人的地方就有李錦記”!事實證明李兆南的決定,讓李錦記贏得了良好的國際聲譽,令產品日漸走上國際化之路。

李錦記一直以來都是憑着蠔油和蝦醬打天下,直到1972年李文達擔任第三代傳人時,他們開發更多蠔油的種類,包括“舊庄特級蠔油”、“熊貓牌鮮味蠔油”、“財神蠔油”、“素食蠔油”等,希望迎合大眾的口味。現時除了蠔油之外,李錦記也出產近二百款產品,幾乎成為人人皆知的品牌。雖然李錦記王國已經是國際名牌,但始終對“新馬路611號”的發祥地依然不離不棄。

圖5 位於澳門新馬路611號的李錦記門市。陳永堅攝,澳門文化資源協會提供。

往事只能回味

在上世紀60年代,內港街道上蠔油莊林立,當時共有12家蠔油莊,其中以福泰興、李錦記、榮甡號及合勝隆,合稱“蠔油四大家”。然而,隨着六七十年代填海工程增加,以及海水不斷受到污染,本地生產的生蠔已經大大減少,而且不能食用,蠔油莊只能向外地購入蠔水生產。

另外,蠔油始終屬於高價醬料,製作成本和時間較多,特別是手造生產蠔油,更是產量甚少,所以不少蠔油莊支撐不住昂貴的成本,漸漸結業淘汰;加上很多年青人寧願到酒店工作,也不願入行,令蠔油業只餘下老一輩繼續經營,蠔油業也自90年代開始步向衰落。時至今日,蠔油不再是甚麼貴價醬料,大家可以在超市隨手購買,但真正由澳門製造的蠔油幾乎在市面上消失。

時光一逝永不回,往事只能回味。在時代的巨輪下,有人依然堅決獨守童叟無欺的忠信,在殘舊的老店中回望這生的奮鬥,讓這份“蠔情”迎合發展的節奏,繼續傳承下去。

圖6 澳門蠔油業僅存李錦記和榮甡蠔油莊,但真正由澳門製造的蠔油幾乎在市面上消失。陳永堅攝,澳門文化資源協會提供。

本文整理自勞加裕〈濠江蠔情〉,載於程祥徽主編之《澳門憶記》,段落並經調整。

參考資料:
吳穎然等著:《蠔油業》,載陳子良編《澳門百業續篇》,培正史地學會,1999,第131~136頁。


更新日期:2021/07/28

作者簡介

勞加裕

從事澳門文史研究和普及工作,經營網誌“故城.回憶”。

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