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閱讀老字號之街頭美食

澳門百業梁錫雄

編者按:本文摘自《澳門飲食業今昔》,介紹了澳門飲食業的發展歷程和演變,引領讀者穿梭時空隧道,盡享澳門美食。以下介紹澳門的街頭美食。

叫化雞,雖然是丐幫的食物,“一品鍋”為殘羮敗盞的大雜燴,但有時味勝郇廚,絕不為奇。美食並不一定要“貴夾唔飽”的殿堂豪第,只要你是識途老馬,街邊的大排檔、地攤,也會吃出個“佛跳牆”來。

年宵市場小食檔

圖1 年宵市場小食檔,若瑟‧利維士‧嘉德禮攝。

一、熟食篇

牛雜

路邊檔之中,最普遍的莫如牛雜。昔日在新馬路噴水池一帶、爐石塘、關前街、工人球場(即今之新葡京)側,遠遠已嗅到五香牛雜的香味,還聽到霍霍的剪刀聲,原因是熟牛雜毋須刀俎,只以剪刀剪碎。另外,紅街市、下環街、關前街有專售牛雜粥的。

在眾多的牛雜攤檔之中,舊工人球場側的“牛雜成”,最為老澳門人熟悉和懷念。該檔以木箱皮釘成高可及膝的小枱,幾張櫈仔,圍着火紅的炭爐,搪瓷盛具裡滾燙的牛雜、雞腸,香遠益清,味近尤濃。每天下午二時許,牛雜成夫婦就會推着包鐵皮的木頭車,由新馬路中段移至擺檔的小巷。每日營業四個多小時,然後“班師回朝”,日日如是,充分體現出那個年代澳門升斗市民的艱辛,同時見證了勞苦大眾堅韌不拔的求存信念。

河邊新街的街邊牛雜檔

圖2 河邊新街的街頭牛雜檔,陳顯耀攝及提供。

碗仔翅

碗仔翅,舊時並不是以粉絲代魚翅。俗語說︰“臊臊都係羊肉。”其實街邊檔的碗仔翅都是魚翅,但與酒樓菜館的雞燉翅、火朣翅、蟹黃翅則大異其趣。不過一分錢一分貨,街邊、酒樓,應是“蚊髀”和“牛髀”之比。

五六十年代的酒家,每日早上以金華火腿、老雞、精瘦豬肉熬取上湯,至下午茶市過後,把湯渣撈起,湯水以紗布隔淨殘渣,滴取清澈的上湯,以備晚市佳餚佐配的“頭湯”。至於那些湯渣,再次熬煎,取其湯,用作要求稍低的菜餚粉麵的“二湯”。而渣之又渣者亦有人收購,將老火的肉拆成粗絲,稍加調製,便是“碗仔翅”了。所謂魚翅只是魚翅的碎沫,甚至是粉狀的東西。由於美其名曰“碗仔翅”,一些精明的魚翅商利用平價的魚翅放入街頭的碗仔翅內,重新包裝,透過明星效應的宣傳,讓食肆的下欄湯渣搖身一變成草根階層的街頭美食。

圖3 碗仔翅(圖源:Wikimedia Commons, https://bit.ly/3AuI1s5)。

油炸糉

賣草地一直以來都是華洋麕集的地方,有人自然成市。柿山腳小食攤檔星羅棋布,鱗次櫛比。與其說是林林總總,毋寧說是“林林糉糉”。其中一檔油炸糉,堪稱地道的家鄉美食。往昔在鄉間的市集墟期是常見的,現代的城市雖有,亦鳳毛麟角。柿山的一檔油炸糉獨領風騷。

油炸糉有別於以竹葉或荷葉包裹而成的角黍,它沒有稜角之尖,卻是扁平。糉料與角黍無異,只是形狀迥殊。製作時以餅乾罐作模,成階磚塊狀,熟後切成豆腐乾似的三角形小片,蘸上秘製的脆漿麵糊,再放入滾油鍋中炸,糉面被一層脆皮的麵殼包裹着,外脆內軟,隨食者喜愛加上各種不同的調味醬料,熱呼呼入口,別是“軟硬兼施”的感覺,至今已不復見矣。

圖4 澳門的街頭小食檔,盧嘉志攝。

油炸蟹

讀黃谷柳的《蝦球傳》,其中有個大天二鱷魚頭手下的小人物,諢號叫“油炸蟹”。俗語說︰“只有生壞命,沒有改錯名。”的確,油炸蟹名如其人,不但像螃蟹般橫行,一經炸熟,螯爪撐張。“油炸蟹”本是一個很通俗的貶義詞,估不到真正有“油炸蟹”這樣的食譜。

昔日風順堂聖老楞佐教堂的石階旁,有一夫妻檔,賣的正是油炸蟹,經營達半個世紀。他們出售的美食,並非獨沽一味,還有炸雲吞,即所謂“錦鹵雲吞”,還有炸釀豆腐、炸釀辣椒、炸魷魚等,每天吸引無數的饞嘴學生和過路客。不過,今天的海產早已登堂入室,高踞於酒樓菜館,身價豈只當年的十倍。當年的肉蟹論斤以毫計,這種美食只能回憶。當然,“油炸蟹”還是有的,但並非供人所食,很可能他會吃掉你。

風順堂聖老楞座堂前的油炸熟食檔(已結業)

圖5 聖老楞佐堂前的油炸熟食檔,陳顯耀攝及提供。

二、糕點篇

潮州冷糕

街頭美食,當然少不得潮州美食,其中“潮州冷糕”聞之已食指動矣。每屆冬季才有供應。

既是冷糕,為什麼冬季才吃?

其實所謂“冷”,並非凍冰冰的食物,而是“人”。蓋潮州語的“人”讀作娜安切,第五音;饒平語讀娜紅切,第五音,與“俺”音近。而饒平語的“紅”,像廣府語的“罌”音。那麼潮州人的“人”字,以潮語說來,廣府人聽之便成為“冷”,是羊毛衣——冷衫的“冷”音。

“潮州冷糕”究竟是什麼東西?廣府人也說不清楚,總之是潮州人的美食,於是打上地方“標誌”曰“潮州冷”。這是用一個特製的煎鑊,將粉漿煎成兩面香脆的“糕”,撒上芝麻、沙糖、花生碎粒作餡料的甜小點。生意算是不俗,港客聞風而至,輪候的人多,這與傳統方法全部出自人手有關。不過,物以罕為奇,出品快而多,也許會自貶身價。目前只有一檔,不過每年經營僅五個月,稱為“半檔”,是碩果僅存的攤檔。

圖6 冷糕,澳門經濟及科技發展局、澳門連鎖加盟商會提供。

紅豆沙煎餅

每屆下午學生放學或工人下班的時段,賣草地的一檔紅豆沙煎餅店便擠得鬧哄哄的。這是一家名副其實的“家爺仔乸”的經營,從搓粉開皮、包餡、煎熟而至包入小紙袋中交到顧客手上,都是一家幾口的作活。他們不可能變成富似石崇,但決不至於像呂蒙正當年。日出而作,日入而息,搓粉營生,賣餅而食,安之若素,經營了幾十個寒暑,不求聞達於世,但求無愧於心。

圖7 紅豆餅的製作過程,澳門經濟及科技發展局、澳門連鎖加盟商會提供。

三、糖水甜品篇

豆腐花

茅盾《子夜》第十三章︰“你不要慌,我同女人是規規矩矩的,不揩油,不吃豆腐。”相信你我都喜歡吃豆腐,當然並非不規規矩矩,蓋此豆腐不同於彼豆腐也。

今天的年輕人喜歡吃豆腐花(豆腐腦)和豆奶,只會覺得這是一款美味的甜品,但五六十年代,許多澳門居民以三五毫錢買一大碗淡豆腐花,加入豉油熟油,便是一家幾口的佐膳佳餚,香而滑,亦湯亦饌。至於豆奶,曾經成為嬰兒的代乳品,乳汁不足、營養不良的母親,賴此而哺兒育女,是窮人的恩物。

圖8 豆腐花(圖源:Wikimedia Commons, https://bit.ly/2TMbxZA)。

營地街市門前的平記豆腐花,由挑擔擺街幹起,直至喬遷進舖,繼而拓展其他業務,是胼手胝足打江山的典型,堪為澳門人白手興家的模範。李康記的豆腐花,名播遐邇,當時在清平直街遷至新埗頭橫街後,在新馬路一帶經常有香港遊客打探李康記的下落。如非好嘢,焉能至此。

影片1 李康記豆腐花,António Faria導演及提供。

下環街市豆腐花

下環街市門外,同樣有一檔擺賣的豆腐花。所不同的是該檔每屆冬令,即推出一款名為“茶果湯”的廣東農家小食。這是用米粉和澄麵搓揉而成的粗粉條,放入由豬油渣、蝦米、泡菜調製而成的熱呼呼的湯水中。在寒冬的日子,眾多的街坊,還有莘莘學子,呵凍而嘗,甘腴在口,暖入心窩,是經濟小食,雖曰蠅頭微利,卻山大斬埋有柴。到了炎夏,茶果湯又換上了冰凍的涼粉,給食客帶來了透心涼的味覺享受,縱大汗淋漓,亦似浮瓜沉李,何異苞酢新荷,是多元化經營的縮影。

下環街的糖水檔(已結業)

圖9 下環街有多個糖水攤檔,捧場者眾,陳顯耀攝及提供。

“錢墜頸”甜品檔

柴薪一枝已然算不清伴隨了多少個寒暑,用竹片自製的打蛋器,最初還是用木柴作燃料,晚上十時後才會供應。燉蛋與桑寄生蛋茶的甜品檔,在新橋區不用掛招牌同樣打響了名堂。如今年事老邁的檔主,每逢開檔的日子,都是一個人很有條理地擺開架勢,要一嘗他慢功出細活的甜品,還得一早排隊。由於他是一個駝子,而找贖零錢的錢袋總是掛在胸前,看似十分沉重,街坊便給這個不掛招牌的甜品檔冠名“錢墜頸”。

圖10 “錢墜頸”[圖源:梁錫雄:《澳門飲食業今昔》,三聯書店(香港)有限公司、澳門基金會,第66頁。〕

雪糕

宋王邁《臞軒集》有詩云︰“飲冰食蘖坐窮閻,旋覺星星上鬢髯。”這是喻心境不寧,生活艱苦,所以才滿頭白髮。《莊子‧人間世》︰“今吾朝受命而夕飲冰,我其內熱與!”足見“飲冰”是“惶恐憂心”的代詞。梁任公著《飲冰室文集》,想亦如是也。今之飲冰豈是惶恐憂心,簡直是嘆世界的享受。

回首當年,五六十年代期間,澳門的雪糕、冰棒,像百花齊放。南灣舊法院前的河畔,華燈甫上,市民即引項以待黃有記的雪糕車來臨。香芋雪糕是他的絕活,還有他自製的蛋卷式的雪糕筒,亦稱妙品。

世上任何事物,能夠在芸芸百業中佔一席位,屹立不倒,必然有它本身獨特的條件,譬如天時、地利、人和是也。三者俱備固佔優勢,獨得其一也不錯了。目前唯一是以人力流動雪糕車銷售、本土製造的雪糕,就只有美的雪糕一家。正確地說是只此一“車”。過去每天都在香火鼎盛的媽閣廟外擺賣。由於“媽閣廟”是個“金漆招牌”,善男信女絡繹於途,自由行旅客慕名而至,遊人如鯽,水漲船高,美的雪糕自受其惠。

媽閣廟前的“美的雪糕”小販

圖11 媽閣廟前的“美的雪糕”小販,陳顯耀攝及提供。

禮記雪糕,由街頭銷售起家,今天已變成荷蘭園的一家雪糕名店。一盒盒的雪糕三文治,還有香芋雪糕像一塊塊的磚頭,值得一提的是紅豆雪條。這些冷凍食品,成為六七十年代的時尚零食,老少咸宜,最能勾起老一輩澳門人的集體回憶。禮記一直經營至今。舊地重遊的過客,或海歸回流,每經此處都要拍一幀照片,留下美好的印記。

圖12 禮記雪糕昔日的裝潢風格仍保留至今,澳門經濟及科技發展局、澳門連鎖加盟商會提供。

超記雪糕在白馬行國華戲院(舊址)對面,由於毗鄰戲院,每屆盛夏,戲院放映之前和散場之後,總是座無虛設。隨堂食之外,門市零售尤多。雪糕、冰棒、飲冰和各款果汁之外,更以手推車兜轉於市區四隅,業務興隆,一時無兩。

在郵政總局旁的羅結地斜路有九記冰室,每當下午學生放學,門庭若市。店後的天井,自成一國,儼若自由天地,翹首可見藍天白雲,俯頷而嚼冰。幾十年來都是以水杯盛載着三款自選味道的雪糕球,身在其中,怡然自得。說實話,它也算是澳門的一個品牌。

圖13 九記冰室[圖源:澳門培正中學史地學會:《紅藍史地》(第八期),1999,第35頁。]

本文整理自梁錫雄《澳門飲食業今昔》,圖片為澳門記憶編輯部新增,標題及段落並經調整。

主要參考書目

19-20世紀明信片中的澳門》,澳門歷史教育學會,2008年1月。
《口述歷史──抗日戰爭時期的澳門》,澳門東亞大學公開學院同學會、澳門
歷史學會、錄像空間,2005年12月。
《澳門四個半世紀》,澳門松山學會,1995年11月。
澳門編年史》,澳門基金會,1999年4月。
《澳門掌故》,廣角鏡出版社,1977年5月。


更新日期:2021/07/09

作者簡介

梁錫雄

資深飲食業從業員

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