糖水檔大字標明真材實料,吸引食客。

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更新日期:2019/11/16
糖水檔大字標明真材實料,吸引食客。
更新日期:2019/11/16
清平直街及附近街道,開設不少肉乾店,多在門前燒烤製作,以廣招徠。不少港客都會特意前往選購作手信,帶回香港自用或餽贈。作為手信的食品,種類不限,一般應是當地的特產或著名的產品。而這類食品在本澳,數十年來已幾經變化。往昔風行鹹魚、蠔油、香蝦,原因澳門原是漁港,製作這類海產食品,頗具特色;而海產螃蟹尤其出名,用小笠裝載,方便港客攜帶,後來不知甚麼時候式微了。同時流行的豬油糕、牛油糕,軟滑香甜,其後也可能因人們怕吃油膩甜濃之故,以致吸引力減弱;雲片糕,現在已是稀有之品了。二十世紀九十年代,曾作手信食品的雲吞、水餃,可能因要經烹製才可食用的麻煩,也只是盛行一時。當然,也有些食品新興,如花生糖、牛油餅,原是街邊檔製品,以其品質優良,廣受歡迎,逐漸流行。此外,葡國酒類、沙甸魚和“西洋垃圾草”也是風行一時的手信飲食品。目前流行的手信食品,一般是杏仁餅、蛋卷、肉乾、花生糖,牛油餅......美味可口,別有風味。這類店舖多開設在清平直街、新馬路、大三巴街及港澳碼頭等處,購買方便。記得廿多年前,有一家店號專售蛋卷,出品精良,馳名港澳,頗為暢銷,於是增設分店,可惜只一時之盛,過後就休業了。
手信食品變化繁多
涼茶,是消暑解渴、清熱祛病的良藥,藥性平和。本澳不少居民,尤其是廣府人常常喝一兩碗涼茶,調理腸胃,因此,涼茶店檔往昔到處開設。但是,近多年來,各種飲料大行其道,而清涼茶、竹蔗水、菊花茶等也有瓶、罐、盒包裝,處處有售,涼茶店檔生意受影響,再加上成本增加,銷量有限,有些店檔業務不前結束營業。俗語説“有人辭官歸故里,有人漏夜趕科場”,也有新的涼茶店檔陸續開設,裝修豪華,設施新穎,飲料多樣,吸引顧客。目前,涼茶店約有廿家,其中歷史最長的是賣草地街“大聲公”,已逾八九十年了。涼茶業可説是本澳古老行業之一。記憶中,五十多年前[約1940-1950年代]是本澳涼茶業最興旺時期,店檔很多,其中有冼柏記、冼偉記、蔭記三家,批發涼茶檔,每家有十多檔,由茶販挑上街呼售,一時“X記百草涼茶,茅根竹蔗水”之聲到處可聞。其時,老舖也不少,除大聲公外,還有大鄉里、三坑瓦、顯記等。其中清平直街顯記舖面最大,店內有三列長長的酸枝檯椅,設置收音機及港澳報紙,顧客光顧,舒適地坐着喝茶,聽廣播,讀報紙,花費一、二角,在往昔的樸素生活中,已是很好的享受了。草堆街三坑瓦舖位最小,上蓋只有三坑瓦片,因而得名,店內僅容一人,地方淺窄,與顯記相映成趣。多年前,有人還用單車載着涼茶箱,到處售賣,今已鮮見。至於涼茶,分苦茶和甜茶,用料不同。其中苦茶也有廿四味、三椏苦、感冒茶等;甜茶有竹蔗水、銀花菊花茶、五花茶等。
涼茶店檔
“我和太太可以說是一見鍾情,我們一拍即合,當時還有其他人追求我太太。人與人之間的緣分就是這麼的微妙!在那個時代,談戀愛中的男女不像現在的那樣,會在街上手牽手一起走。不論是男還是女,都很害羞的,見面時也會面紅;約會外出,心中亦有所顧忌,於是就一個走在前面,另一個走在後頭。走到白鴿巢公園時,才會坐得接近一點,聊聊天,談談心。”
一碗白粥的集體回憶
每當秋季,炒栗檔又在街頭出現了。炒栗時,散發誘人的香氣,令人垂涎。特別是冬天,寒氣迫人,剝食燙熱的栗子,增添暖氣,別有滋味。炒栗子,是一種傳統小食。栗子以河北省產量最多,而良鄉是集散地,又以善炒栗子馳名,故一般糖沙炒栗檔均以良鄉作標榜,殊不知傳統的炒栗子方法而今在澳門已有改變。以往炒栗子,為了使栗子匀熟,小販手持特大鑊鏟,不停地翻動大鑊內糖沙栗子,使栗子受熱均匀,直至熟透,頗費氣力。然而,在廿多年前,小販革新了這種炒製法,改用電力推動機械操作,節省人力,那時出現兩種形式:一是在鑊子上置放一個磨式扇葉,不停旋轉,像扒犁似的捲動糖沙栗子;一是像水泥攪拌機似的鐵箱,自動旋轉,翻動箱內的糖沙栗子。兩者的作用和人工炒動一樣,結果,鐵箱攪拌式效果較佳,沿用至今,而磨式的則被淘汰。可惜,有的檔販不大老實,為了省氣省力,先將栗子烚熟,然後放在糖沙裡炒,味道大打折扣。在食品花樣推陳出新中,炒栗子這種古老食品至今仍受歡迎,可見它的魅力。事實,栗子是補腎妙品,可作菜餚,煲湯炆雞均可,而用煨炒,啖之更覺香甜可口。
糖沙炒栗香甜可口
豉油西餐的年代已成前塵往事,西餐的招牌亦所餘無幾,取而代之的是一些設在娛樂場所或星級酒店內高檔次的主題餐廳,標榜由國際星級名廚主理,門口放滿國家領導人、國際影視紅星、媒體食評家光顧的照片,採取名人效應作招徠,消費自是不菲。
閱讀老字號之西餐廳與葡國菜
“五香蠶豆”,數十年前街頭已有售賣,依稀記得小販是一個老婦人,用瓦盆盛載熟蠶豆,發出熱騰騰的豆香,十分誘人。她坐在小櫈子上,狀似蹲着,面前擺放瓦盆,不時呼叫“熱辣辣五香腍蠶豆”,招徠顧客。那時,這種小食很便宜,一個銅仙(一毫可換十個仙)也有交易,掙取蠅頭小利,可知當年謀生困難。付款後,她便用湯匙量豆(約十多顆)放進用小方塊紙摺成漏斗狀的“紙角”裡,遞給顧客。售賣這種小食的,除固定攤檔外,還有流動攤檔,小販多是上了年紀的老婆婆,她們將盛載蠶豆的煲或放在提籃挽着,或用小車載着,沿街呼售。 所謂“五香腍蠶豆”,是用花椒八角等五香材料煮熟的,逐顆剝殼來吃,又腍又香,別有風味。不過新鮮蠶豆是夏季上市的,而在本澳冬季也有五香蠶豆出售,料是用乾蠶豆炮製的。除外,如今市面也有用密封膠紙包裝的炸蠶豆出售。這種用油炸的蠶豆,色澤金黄,豆肉和殼被炸分離,很容易剝吃,加上淮鹽,香脆可口,可作零食,也可佐酒。 其實蠶豆的食法多種多樣,閱讀已故作家葉靈鳯的《晚晴雜記》中的《蠶豆食譜》,憶述江南家鄉蠶豆的多彩烹製,令人饞涎。而這小小的“五香蠶豆”,竟然也引起了我的一些兒時生活回憶。
熱辣辣五香腍蠶豆
天氣轉寒,煨番薯又上市了。經過這種食品攤檔,那香氣撲鼻而來,若受不住誘惑,就會心動購食。煮番薯,一般是蒸熟或是煲糖水,要吃火煨的並不容易,記得讀中學在秋季旅行野餐時才偶爾得嘗。當時,架起爐灶燒火煮食,趁機把用泥包裹的番薯放在爐底煨熟,香氣四溢,引得大家爭食,充滿生活情趣。往昔零食不及今天那麼豐富多樣,每屆冬天,街邊就有熟番薯芋頭出售,番薯有雞蛋黃薯、檳榔薯、紫番薯等品種,各具香甜特色。在寒天中,吃着燙熱的番薯,渾身暖烘烘,確是冬日可口的食品。提起番薯,不期然回憶起那“挨番薯”的日子,那時是“風潮”抗日戰爭期間,米珠薪貴,一元只購四両米,不要説吃飯,就是食粥水亦算好了,大多數人吃雜糧,番薯是其中一種,將番薯摻入米中,煮成“番薯飯”充飢。經歷這苦難生活的人,而今見到番薯就會有點厭膩感。檔口煨番薯,是用一個大鐵桶,下邊燒火,中間放番薯,煨熟的就放在桶面上待沽,想不到這土食品還有它的市場。吃煨番薯,是一種飲食情趣。對同一種食品,在不同的時代,會產生不同的感受。不過,還要一提的,就是本澳往昔郊野菜地也有種植番薯自用或供銷。有趣的是二零零二年三月間,工人在青洲郊區清理一個空置地盤時,竟然挖出一顆巨型人形番薯,重逾二十磅,頗為罕見,吸引逾百市民圍觀,傳為佳話。
火煨番薯
時間: | 民國時期(1911-1949年) |
1925年-1941年 | |
關鍵字: | 小吃 |
攤販 | |
糖水 | |
謙記 |
攝影: | 若瑟‧利維士‧嘉德禮(Catela, José Neves) |
資料來源: | 若瑟・利維士・嘉德禮:《永不回來的風景 : 澳門昔日生活照片》,澳門藝術博物館,2001,第186頁。ISBN 99937-29-26-4 |
藏品所有人: | 澳門基金會 |
儲存地點: | 澳門藝術博物館 |
數位作品提供者: | 澳門基金會 |
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語種: | 中文 |
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資料類型: | 照片 |
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