糖水檔大字標明真材實料,吸引食客。

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更新日期:2019/11/16
糖水檔大字標明真材實料,吸引食客。
更新日期:2019/11/16
叫化雞,雖然是丐幫的食物,“一品鍋”為殘羮敗盞的大雜燴,但有時味勝郇廚,絕不為奇。美食並不一定要“貴夾唔飽”的殿堂豪第,只要你是識途老馬,街邊的大排檔、地攤,也會吃出個“佛跳牆”來。
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“五香蠶豆”,數十年前街頭已有售賣,依稀記得小販是一個老婦人,用瓦盆盛載熟蠶豆,發出熱騰騰的豆香,十分誘人。她坐在小櫈子上,狀似蹲着,面前擺放瓦盆,不時呼叫“熱辣辣五香腍蠶豆”,招徠顧客。那時,這種小食很便宜,一個銅仙(一毫可換十個仙)也有交易,掙取蠅頭小利,可知當年謀生困難。付款後,她便用湯匙量豆(約十多顆)放進用小方塊紙摺成漏斗狀的“紙角”裡,遞給顧客。售賣這種小食的,除固定攤檔外,還有流動攤檔,小販多是上了年紀的老婆婆,她們將盛載蠶豆的煲或放在提籃挽着,或用小車載着,沿街呼售。 所謂“五香腍蠶豆”,是用花椒八角等五香材料煮熟的,逐顆剝殼來吃,又腍又香,別有風味。不過新鮮蠶豆是夏季上市的,而在本澳冬季也有五香蠶豆出售,料是用乾蠶豆炮製的。除外,如今市面也有用密封膠紙包裝的炸蠶豆出售。這種用油炸的蠶豆,色澤金黄,豆肉和殼被炸分離,很容易剝吃,加上淮鹽,香脆可口,可作零食,也可佐酒。 其實蠶豆的食法多種多樣,閱讀已故作家葉靈鳯的《晚晴雜記》中的《蠶豆食譜》,憶述江南家鄉蠶豆的多彩烹製,令人饞涎。而這小小的“五香蠶豆”,竟然也引起了我的一些兒時生活回憶。
熱辣辣五香腍蠶豆
豉油西餐的年代已成前塵往事,西餐的招牌亦所餘無幾,取而代之的是一些設在娛樂場所或星級酒店內高檔次的主題餐廳,標榜由國際星級名廚主理,門口放滿國家領導人、國際影視紅星、媒體食評家光顧的照片,採取名人效應作招徠,消費自是不菲。
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在街頭見到售賣傳統小食豆腐花固定檔子,記起往昔多是流動攤檔,小販挑着擔子,一頭是盛載雪白豆腐花的木桶,一頭是置放碗、湯匙及糖漿瓶等的矮小木架。客人光顧時,檔主用薄底銅勺,手法嫻熟的一勺勺舀起豆腐花,放在碗裡,加上糖漿,用勺子攪拌兩下,就是美食,香滑美味;有些人在豆腐花不加糖漿,改加豉油,拌在飯裡,竟是爽口的“餸菜”。豆腐花是豆類製品之一種,此外還有豆腐、豆漿、腐竹、腐乳、豆泡、豆芽菜等,都是傳統的日常普通食品,營養豐富,美味可口,普受人們喜愛。本澳豆類製品作坊,以往集中新橋區,特別是田畔街附近的涼水巷,由於那裡有多戶人家培養芽菜出售,因而別名“芽菜巷”。這些人家除發豆芽外,豆腐是主要製品,一般將黃豆浸數小時,然後磨成漿,再經煮滾、隔渣、落石膏凝結在小木板等工序而成;而豆腐花製法過程相若,差別在於水份多少而已。做這一行,都是家庭式的。四五十年前[約1950年代],豆腐銷量很大,有一個作坊適應需求,僱請數名工人,日產五六十板豆腐,早午兩市供銷。記得卅多年前,本澳一家飯店因有一位親戚,懂得製豆腐,於是合作生產豆腐和在飯店烹製豆腐菜餚應市,一時暢旺,馳名澳門,後來業務不前,只剩下小檔繼續經營,售賣豆腐花和豆漿,結果也宣佈結業。隨着社會發展,香港一家公司出品豆漿,改用樽裝、盒裝,飲用方便,行銷澳門;而另一家公司出品豆腐,也進入本澳市場;至於腐竹、腐乳,內地來貨供應充足,質量也佳。廿多年前,本澳製豆腐行業受影響,作坊減少,生意勉強維持。走進芽菜巷,只見三兩幢兩層高金字瓦頂樓房仍在,與五層高新樓相比,顯得殘舊破落,豆腐作坊已不及往昔興旺。
芽菜巷尋豆腐作坊
“抗日戰爭期間,人口急增,糧食短缺,爆發饑荒,每天早上茶樓一開門,便要掃走門前一兩具屍體,等待政府用黑箱將其運走。政府面對這艱難的時刻,為了穩定糧食調配,便下令茶樓要上繳麵粉。戰時供應緊張,茶樓來貨很不容易,我工作的茶樓得知此消息後,便馬上叫員工把麵粉藏在卡位裏。”
細說澳門茶樓業
涼茶,是消暑解渴、清熱祛病的良藥,藥性平和。本澳不少居民,尤其是廣府人常常喝一兩碗涼茶,調理腸胃,因此,涼茶店檔往昔到處開設。但是,近多年來,各種飲料大行其道,而清涼茶、竹蔗水、菊花茶等也有瓶、罐、盒包裝,處處有售,涼茶店檔生意受影響,再加上成本增加,銷量有限,有些店檔業務不前結束營業。俗語説“有人辭官歸故里,有人漏夜趕科場”,也有新的涼茶店檔陸續開設,裝修豪華,設施新穎,飲料多樣,吸引顧客。目前,涼茶店約有廿家,其中歷史最長的是賣草地街“大聲公”,已逾八九十年了。涼茶業可説是本澳古老行業之一。記憶中,五十多年前[約1940-1950年代]是本澳涼茶業最興旺時期,店檔很多,其中有冼柏記、冼偉記、蔭記三家,批發涼茶檔,每家有十多檔,由茶販挑上街呼售,一時“X記百草涼茶,茅根竹蔗水”之聲到處可聞。其時,老舖也不少,除大聲公外,還有大鄉里、三坑瓦、顯記等。其中清平直街顯記舖面最大,店內有三列長長的酸枝檯椅,設置收音機及港澳報紙,顧客光顧,舒適地坐着喝茶,聽廣播,讀報紙,花費一、二角,在往昔的樸素生活中,已是很好的享受了。草堆街三坑瓦舖位最小,上蓋只有三坑瓦片,因而得名,店內僅容一人,地方淺窄,與顯記相映成趣。多年前,有人還用單車載着涼茶箱,到處售賣,今已鮮見。至於涼茶,分苦茶和甜茶,用料不同。其中苦茶也有廿四味、三椏苦、感冒茶等;甜茶有竹蔗水、銀花菊花茶、五花茶等。
涼茶店檔
每當秋季,炒栗檔又在街頭出現了。炒栗時,散發誘人的香氣,令人垂涎。特別是冬天,寒氣迫人,剝食燙熱的栗子,增添暖氣,別有滋味。炒栗子,是一種傳統小食。栗子以河北省產量最多,而良鄉是集散地,又以善炒栗子馳名,故一般糖沙炒栗檔均以良鄉作標榜,殊不知傳統的炒栗子方法而今在澳門已有改變。以往炒栗子,為了使栗子匀熟,小販手持特大鑊鏟,不停地翻動大鑊內糖沙栗子,使栗子受熱均匀,直至熟透,頗費氣力。然而,在廿多年前,小販革新了這種炒製法,改用電力推動機械操作,節省人力,那時出現兩種形式:一是在鑊子上置放一個磨式扇葉,不停旋轉,像扒犁似的捲動糖沙栗子;一是像水泥攪拌機似的鐵箱,自動旋轉,翻動箱內的糖沙栗子。兩者的作用和人工炒動一樣,結果,鐵箱攪拌式效果較佳,沿用至今,而磨式的則被淘汰。可惜,有的檔販不大老實,為了省氣省力,先將栗子烚熟,然後放在糖沙裡炒,味道大打折扣。在食品花樣推陳出新中,炒栗子這種古老食品至今仍受歡迎,可見它的魅力。事實,栗子是補腎妙品,可作菜餚,煲湯炆雞均可,而用煨炒,啖之更覺香甜可口。
糖沙炒栗香甜可口
時間: | 民國時期(1911-1949年) |
1925年-1941年 | |
關鍵字: | 小吃 |
攤販 | |
糖水 | |
謙記 |
攝影: | 若瑟‧利維士‧嘉德禮(Catela, José Neves) |
資料來源: | 若瑟・利維士・嘉德禮:《永不回來的風景 : 澳門昔日生活照片》,澳門藝術博物館,2001,第186頁。ISBN 99937-29-26-4 |
藏品所有人: | 澳門基金會 |
儲存地點: | 澳門藝術博物館 |
數位作品提供者: | 澳門基金會 |
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語種: | 中文 |
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資料類型: | 照片 |
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