20世纪的星级酒店，相信已在人们的记忆中湮没。而在当时，所有顶级食肆、精美菜色、一流大厨莫不设在各星级酒店中。就所能记及而印象犹新的酒店，在本文中聊备一谈。

每当秋季，炒栗档又在街头出现了。炒栗时，散发诱人的香气，令人垂涎。特别是冬天，寒气迫人，剥食烫热的栗子，增添暖气，别有滋味。炒栗子，是一种传统小食。栗子以河北省产量最多，而良乡是集散地，又以善炒栗子驰名，故一般糖沙炒栗档均以良乡作标榜，殊不知传统的炒栗子方法而今在澳门已有改变。以往炒栗子，为了使栗子匀熟，小贩手持特大镬铲，不停地翻动大镬内糖沙栗子，使栗子受热均匀，直至熟透，颇费气力。然而，在廿多年前，小贩革新了这种炒制法，改用电力推动机械操作，节省人力，那时出现两种形式：一是在镬子上置放一个磨式扇叶，不停旋转，像扒犁似的卷动糖沙栗子；一是像水泥搅拌机似的铁箱，自动旋转，翻动箱内的糖沙栗子。两者的作用和人工炒动一样，结果，铁箱搅拌式效果较佳，沿用至今，而磨式的则被淘汰。可惜，有的档贩不大老实，为了省气省力，先将栗子烚熟，然后放在糖沙里炒，味道大打折扣。在食品花样推陈出新中，炒栗子这种古老食品至今仍受欢迎，可见它的魅力。事实，栗子是补肾妙品，可作菜肴，煲汤炆鸡均可，而用煨炒，啖之更觉香甜可口。

“五香蚕豆”，数十年前街头已有售卖，依稀记得小贩是一个老妇人，用瓦盆盛载熟蚕豆，发出热腾腾的豆香，十分诱人。她坐在小櫈子上，状似蹲着，面前摆放瓦盆，不时呼叫“热辣辣五香腍蚕豆”，招徕顾客。那时，这种小食很便宜，一个铜仙（一毫可换十个仙）也有交易，挣取蝇头小利，可知当年谋生困难。付款后，她便用汤匙量豆（约十多颗）放进用小方块纸折成漏斗状的“纸角”里，递给顾客。售卖这种小食的，除固定摊档外，还有流动摊档，小贩多是上了年纪的老婆婆，她们将盛载蚕豆的煲或放在提篮挽着，或用小车载着，沿街呼售。 所谓“五香腍蚕豆”，是用花椒八角等五香材料煮熟的，逐颗剥壳来吃，又腍又香，别有风味。不过新鲜蚕豆是夏季上市的，而在本澳冬季也有五香蚕豆出售，料是用干蚕豆炮制的。除外，如今市面也有用密封胶纸包装的炸蚕豆出售。这种用油炸的蚕豆，色泽金黄，豆肉和壳被炸分离，很容易剥吃，加上淮盐，香脆可口，可作零食，也可佐酒。 其实蚕豆的食法多种多样，阅读已故作家叶灵鳯的《晚晴杂记》中的《蚕豆食谱》，忆述江南家乡蚕豆的多彩烹制，令人馋涎。而这小小的“五香蚕豆”，竟然也引起了我的一些儿时生活回忆。

天气转寒，煨番薯又上市了。经过这种食品摊档，那香气扑鼻而来，若受不住诱惑，就会心动购食。煮番薯，一般是蒸熟或是煲糖水，要吃火煨的并不容易，记得读中学在秋季旅行野餐时才偶尔得尝。当时，架起炉灶烧火煮食，趁机把用泥包裹的番薯放在炉底煨熟，香气四溢，引得大家争食，充满生活情趣。往昔零食不及今天那么丰富多样，每届冬天，街边就有熟番薯芋头出售，番薯有鸡蛋黄薯、槟榔薯、紫番薯等品种，各具香甜特色。在寒天中，吃着烫热的番薯，浑身暖烘烘，确是冬日可口的食品。提起番薯，不期然回忆起那“挨番薯”的日子，那时是“风潮”抗日战争期间，米珠薪贵，一元只购四両米，不要说吃饭，就是食粥水亦算好了，大多数人吃杂粮，番薯是其中一种，将番薯掺入米中，煮成“番薯饭”充饥。经历这苦难生活的人，而今见到番薯就会有点厌腻感。档口煨番薯，是用一个大铁桶，下边烧火，中间放番薯，煨熟的就放在桶面上待沽，想不到这土食品还有它的市场。吃煨番薯，是一种饮食情趣。对同一种食品，在不同的时代，会产生不同的感受。不过，还要一提的，就是本澳往昔郊野菜地也有种植番薯自用或供销。有趣的是二零零二年三月间，工人在青洲郊区清理一个空置地盘时，竟然挖出一颗巨型人形番薯，重逾二十磅，颇为罕见，吸引逾百市民围观，传为佳话。

有人问西瓜里在哪里？我虽然是老居民，熟悉本澳街道，但一时间也难作答，翻查街道名册，才知道这条街又名“果栏横街”，在果栏街附近。街名“西瓜”，可能是与果栏有关。八九十年前，果栏街靠近海边码头，果栏集中之地，内地果品船运到澳，就在这里集散；后来，因填海成陆，海岸远离果栏街，果栏多迁往附近大码头街开设。在本澳果品市场上，西瓜是畅销品种之一，消暑解渴，每届夏季，更受欢迎，销量大增。数十年来，随着交通逐渐发展，内地西瓜运澳，除邻近县市外，还有江西、海南等省分，此外还有台湾产品。由于地域关系，有些地方西瓜较早熟，每年二、三月已登场，其他地方西瓜，多在夏季当造。记得数十年前，每当盛暑，西瓜档摊到处可见，很多果贩将西瓜切成若干小块零售，方便顾客购食。不过，这样售卖西瓜不大卫生，容易惹来苍蝇，传播病菌，遭卫生当局严禁。现在多是整个西瓜出售，就是切开两边售卖，也用保鲜纸包裹着。 西瓜，顾名思义，是来自异国，据说原产非洲，五代时传入我国，称为西瓜，而今全国各地都有生产，皮绿色，瓜瓤有红、橙黄、白色，常见的是红瓤，白瓤的不多见，瓤内一般多核（籽），有些经过培育改良，已生产无核西瓜。 据知，西瓜的营养价值很高，含有维生素B1、B2、C和钙、磷、铁，以及多种氨基酸。俗语说：“热天半块瓜，药物不用抓”，意思是说西瓜有一定的药用价值，具有消暑解热、散毒、润肺、利尿的作用。在炎热的夏日，吃冰冻的西瓜，是一种生活享受。

豉油西餐的年代已成前尘往事，西餐的招牌亦所余无几，取而代之的是一些设在娱乐场所或星级酒店内高档次的主题餐厅，标榜由国际星级名厨主理，门口放满国家领导人、国际影视红星、媒体食评家光顾的照片，采取名人效应作招徕，消费自是不菲。

在街头见到售卖传统小食豆腐花固定档子，记起往昔多是流动摊档，小贩挑着担子，一头是盛载雪白豆腐花的木桶，一头是置放碗、汤匙及糖浆瓶等的矮小木架。客人光顾时，档主用薄底铜勺，手法娴熟的一勺勺舀起豆腐花，放在碗里，加上糖浆，用勺子搅拌两下，就是美食，香滑美味；有些人在豆腐花不加糖浆，改加豉油，拌在饭里，竟是爽口的“𩠌菜”。豆腐花是豆类制品之一种，此外还有豆腐、豆浆、腐竹、腐乳、豆泡、豆芽菜等，都是传统的日常普通食品，营养丰富，美味可口，普受人们喜爱。本澳豆类制品作坊，以往集中新桥区，特别是田畔街附近的凉水巷，由于那里有多户人家培养芽菜出售，因而别名“芽菜巷”。这些人家除发豆芽外，豆腐是主要制品，一般将黄豆浸数小时，然后磨成浆，再经煮滚、隔渣、落石膏凝结在小木板等工序而成；而豆腐花制法过程相若，差别在于水份多少而已。做这一行，都是家庭式的。四五十年前［约1950年代］，豆腐销量很大，有一个作坊适应需求，雇请数名工人，日产五六十板豆腐，早午两市供销。记得卅多年前，本澳一家饭店因有一位亲戚，懂得制豆腐，于是合作生产豆腐和在饭店烹制豆腐菜肴应市，一时畅旺，驰名澳门，后来业务不前，只剩下小档继续经营，售卖豆腐花和豆浆，结果也宣布结业。随着社会发展，香港一家公司出品豆浆，改用樽装、盒装，饮用方便，行销澳门；而另一家公司出品豆腐，也进入本澳市场；至于腐竹、腐乳，内地来货供应充足，质量也佳。廿多年前，本澳制豆腐行业受影响，作坊减少，生意勉强维持。走进芽菜巷，只见三两幢两层高金字瓦顶楼房仍在，与五层高新楼相比，显得残旧破落，豆腐作坊已不及往昔兴旺。

叫化鸡，虽然是丐帮的食物，“一品锅”为残羮败盏的大杂烩，但有时味胜郇厨，绝不为奇。美食并不一定要“贵夹唔饱”的殿堂豪第，只要你是识途老马，街边的大排档、地摊，也会吃出个“佛跳墙”来。