一般人日常生活比較隨意，在街邊進食，這是往昔常見現象。
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更新日期：2019/11/16
一般人日常生活比較隨意，在街邊進食，這是往昔常見現象。
更新日期：2019/11/16
豉油西餐的年代已成前塵往事，西餐的招牌亦所餘無幾，取而代之的是一些設在娛樂場所或星級酒店內高檔次的主題餐廳，標榜由國際星級名廚主理，門口放滿國家領導人、國際影視紅星、媒體食評家光顧的照片，採取名人效應作招徠，消費自是不菲。
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叫化雞，雖然是丐幫的食物，“一品鍋”為殘羮敗盞的大雜燴，但有時味勝郇廚，絕不為奇。美食並不一定要“貴夾唔飽”的殿堂豪第，只要你是識途老馬，街邊的大排檔、地攤，也會吃出個“佛跳牆”來。
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在現代都市生活中，供水可謂非常便利，不論是洗澡、洗衣服、煮飯、清潔、飲用等，只要打開水龍喉，即可享用源源不斷的自來水。然而，在自來水普及之前，澳門居民的用水日常與今天大相徑庭。每天起床後，人們需要提著水桶到水井或山泉打水，再把沉重的淡水擔回家。現在，讓我們回顧昔日澳門居民赴井汲水的日子，了解澳門水井的歷史吧！
水井往事：澳門居民赴井汲水的日常
《香山縣鄉土志》卷十四物產篇記載：“楊桃，三廉子，歲再熟，治風熱，生津止渴，產澳門者良。”可知這種果品往昔在香山縣內馳名。其實，楊桃是廣東著名水果之一，因原產地東南亞，很早已傳入廣東，又名洋桃，眾所周知，以廣州花地所產的為佳。《澳門紀略》及《廣東新語》則説楊桃“種來自西洋”或“大洋”，可能是由葡人自東南亞引入澳門，以為來自西洋之故；其中前者還說“澳門數株，高六、七丈”，卻未列生長地點。楊桃是澳門種植果樹的一種，今在離島路環黑沙、金像農場、半島白鴿巢公園、南灣花園、松山馬路聯合國大學國際軟件技術研究所及石牆街等處庭園可見栽植，高大蒼茂。《澳門花木》説，楊桃“常綠喬木，高十米，奇數羽狀複葉，互生”，卵形，開花期在四月至九月，花開成簇，細小、白紅色，芳香。楊桃一蒂結子數顆，夏季以後逐漸成熟，以農曆七、八月間產量最多。楊桃果形漂亮奇特，上有五棱或稱五斂（因俗稱棱為斂），故舊稱五棱子或五斂子，橫切面呈星狀，果身長橢圓形，核小，皮薄，青中帶黃，水份飽滿，質脆無渣，洗乾淨後就可鮮吃，味道清甜。然而，也有果身三歛的，稱為三斂、山斂，味酸，不宜鮮吃，可以蜜餞、鹽漬製成乾果。南灣花園一株三斂，果實纍纍，就是成熟墬地，也沒有孩子拾取來吃。記得數十年前，有些窮苦人家以三歛切片，加糖蒸熟，用作佐膳。
澳門楊桃早已馳名
在街頭見到售賣傳統小食豆腐花固定檔子，記起往昔多是流動攤檔，小販挑着擔子，一頭是盛載雪白豆腐花的木桶，一頭是置放碗、湯匙及糖漿瓶等的矮小木架。客人光顧時，檔主用薄底銅勺，手法嫻熟的一勺勺舀起豆腐花，放在碗裡，加上糖漿，用勺子攪拌兩下，就是美食，香滑美味；有些人在豆腐花不加糖漿，改加豉油，拌在飯裡，竟是爽口的“餸菜”。豆腐花是豆類製品之一種，此外還有豆腐、豆漿、腐竹、腐乳、豆泡、豆芽菜等，都是傳統的日常普通食品，營養豐富，美味可口，普受人們喜愛。本澳豆類製品作坊，以往集中新橋區，特別是田畔街附近的涼水巷，由於那裡有多戶人家培養芽菜出售，因而別名“芽菜巷”。這些人家除發豆芽外，豆腐是主要製品，一般將黃豆浸數小時，然後磨成漿，再經煮滾、隔渣、落石膏凝結在小木板等工序而成；而豆腐花製法過程相若，差別在於水份多少而已。做這一行，都是家庭式的。四五十年前［約1950年代］，豆腐銷量很大，有一個作坊適應需求，僱請數名工人，日產五六十板豆腐，早午兩市供銷。記得卅多年前，本澳一家飯店因有一位親戚，懂得製豆腐，於是合作生產豆腐和在飯店烹製豆腐菜餚應市，一時暢旺，馳名澳門，後來業務不前，只剩下小檔繼續經營，售賣豆腐花和豆漿，結果也宣佈結業。隨着社會發展，香港一家公司出品豆漿，改用樽裝、盒裝，飲用方便，行銷澳門；而另一家公司出品豆腐，也進入本澳市場；至於腐竹、腐乳，內地來貨供應充足，質量也佳。廿多年前，本澳製豆腐行業受影響，作坊減少，生意勉強維持。走進芽菜巷，只見三兩幢兩層高金字瓦頂樓房仍在，與五層高新樓相比，顯得殘舊破落，豆腐作坊已不及往昔興旺。
芽菜巷尋豆腐作坊
有人問西瓜里在哪裡？我雖然是老居民，熟悉本澳街道，但一時間也難作答，翻查街道名冊，才知道這條街又名“果欄橫街”，在果欄街附近。街名“西瓜”，可能是與果欄有關。八九十年前，果欄街靠近海邊碼頭，果欄集中之地，內地果品船運到澳，就在這裡集散；後來，因填海成陸，海岸遠離果欄街，果欄多遷往附近大碼頭街開設。在本澳果品市場上，西瓜是暢銷品種之一，消暑解渴，每屆夏季，更受歡迎，銷量大增。數十年來，隨着交通逐漸發展，內地西瓜運澳，除鄰近縣市外，還有江西、海南等省分，此外還有台灣產品。由於地域關係，有些地方西瓜較早熟，每年二、三月已登場，其他地方西瓜，多在夏季當造。記得數十年前，每當盛暑，西瓜檔攤到處可見，很多果販將西瓜切成若干小塊零售，方便顧客購食。不過，這樣售賣西瓜不大衛生，容易惹來蒼蠅，傳播病菌，遭衛生當局嚴禁。現在多是整個西瓜出售，就是切開兩邊售賣，也用保鮮紙包裹着。 西瓜，顧名思義，是來自異國，據說原產非洲，五代時傳入我國，稱為西瓜，而今全國各地都有生產，皮綠色，瓜瓤有紅、橙黄、白色，常見的是紅瓤，白瓤的不多見，瓤內一般多核（籽），有些經過培育改良，已生產無核西瓜。 據知，西瓜的營養價值很高，含有維生素B1、B2、C和鈣、磷、鐵，以及多種氨基酸。俗語說：“熱天半塊瓜，藥物不用抓”，意思是説西瓜有一定的藥用價值，具有消暑解熱、散毒、潤肺、利尿的作用。在炎熱的夏日，吃冰凍的西瓜，是一種生活享受。
西瓜里又名果欄横街
每當秋季，炒栗檔又在街頭出現了。炒栗時，散發誘人的香氣，令人垂涎。特別是冬天，寒氣迫人，剝食燙熱的栗子，增添暖氣，別有滋味。炒栗子，是一種傳統小食。栗子以河北省產量最多，而良鄉是集散地，又以善炒栗子馳名，故一般糖沙炒栗檔均以良鄉作標榜，殊不知傳統的炒栗子方法而今在澳門已有改變。以往炒栗子，為了使栗子匀熟，小販手持特大鑊鏟，不停地翻動大鑊內糖沙栗子，使栗子受熱均匀，直至熟透，頗費氣力。然而，在廿多年前，小販革新了這種炒製法，改用電力推動機械操作，節省人力，那時出現兩種形式：一是在鑊子上置放一個磨式扇葉，不停旋轉，像扒犁似的捲動糖沙栗子；一是像水泥攪拌機似的鐵箱，自動旋轉，翻動箱內的糖沙栗子。兩者的作用和人工炒動一樣，結果，鐵箱攪拌式效果較佳，沿用至今，而磨式的則被淘汰。可惜，有的檔販不大老實，為了省氣省力，先將栗子烚熟，然後放在糖沙裡炒，味道大打折扣。在食品花樣推陳出新中，炒栗子這種古老食品至今仍受歡迎，可見它的魅力。事實，栗子是補腎妙品，可作菜餚，煲湯炆雞均可，而用煨炒，啖之更覺香甜可口。
糖沙炒栗香甜可口
| 時間： | 民國時期(1911-1949年) |
| 1925年-1941年 | |
| 關鍵字： | 飲食 |
| 婦女 |
| 攝影： | 若瑟‧利維士‧嘉德禮(Catela, José Neves) |
| 資料來源： | 若瑟・利維士・嘉德禮：《永不回來的風景 : 澳門昔日生活照片》，澳門藝術博物館，2001，第48頁。ISBN 99937-29-26-4 |
| 藏品所有人： | 澳門基金會 |
| 儲存地點： | 澳門藝術博物館 |
| 數位作品提供者： | 澳門基金會 |
| 權限範圍： | 如需使用有關資料，需徵得有關版權實體的同意。 |
| 語種： | 中文 |
| 英文 | |
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| 資料類型： | 照片 |
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