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閱讀老字號之西餐廳與葡國菜

澳門百業梁錫雄

編者按:本文摘自《澳門飲食業今昔》,介紹了澳門飲食業的發展歷程和演變,引領讀者穿梭時空隧道,盡享澳門美食。以下介紹澳門早期的西餐廳與葡國菜。

圖1 1930年代的陸軍俱樂部晚宴(圖源:Wikimedia Commons, https://bit.ly/2TXCskS)。

一、不復存在的餐廳

美國樓是1930年代的產物,現在除了在一些老澳門的記憶中存在一丁點兒模糊印象之外,已再沒有人知道了。美國樓原是由旅美歸僑所創,位於新馬路現在的大豐表行位置。金山伯烹調的西餐可以說是變種的西餐,離不開華人飲食的風格,加入了中式元素,是所謂的“唐人西餐”。雖然不是“筷子西餐”,但還是被當時的外國客人戲稱為“豉油西餐”。

圖2 昔日的美國樓位於現時“大豐表行”的位置,澳門記憶編輯部攝。

頤園餐廳,光看這個名字已很有意思。

《易》曰︰“頤,貞吉。觀頤,自求口實。”在八卦中,震下艮上為頤,它像張開的口,上下牙齒相對,食物由口進入體內,供給營養,有養的含義,上卦“艮”是止,下卦“震”是動,進食時大半上顎不動,下顎在動,所以,也有口,那就是頤。

一個具濃厚東方哲理的名字,經營的卻是西餐,亦可謂洋為中用矣。頤園餐廳設於煙花之地,風月場中的福隆新街,正應了“食色性也”這句話,到這裡來的多是公子哥兒、文人雅士。今天澳門書畫界豎起的一塊古老招牌“頤園書畫會”,有人說,取名的靈感就來自這家西餐廳。

《序卦傳》說︰“物畜然後可養,故受之以頤。”

書畫藝術,怡情悅性,可以頤養天年,這是題外話了。頤園的招牌菜有西豬扒,每客兩毫錢,焗骨飯二毫半,一份常餐四毫,全餐則一元。在今天來說,一毫幾分有誰稀罕,然而在當時,打住家工的“媽姐”月薪僅六至八元,文職的“櫃頭貓”掌櫃先生,亦不過二三十元而已。頤園菜色價錢是高檔次的,不是富家子弟,又豈敢光臨?

紅寶石,這不是做首飾的紅玉石,而是本澳昔日一家西餐館的名稱,設址於郵政局對面,老闆是1950年代的廣州移民。相傳他在廣州日佔時期開辦過“東天紅”日語學校,澳門華人有着濃厚的民族意識與愛國情懷,對“膏藥味”極為抗拒,故餐館無人問津,顧客以土生和洋人居多。世事變幻無常,餐廳易主,經營至1960年代末。

圖3 紅寶石餐廳的招牌印有寶石標誌,並有“Restaurant Ruby, music and coffee”字樣;圖為新馬路郵政局旁的慶祝建國八週年國慶牌樓之局部,澳門美術協會提供。

金門餐廳,位於新馬路的總統酒店(中央酒店前身),“總統”既然是氣派的象徵,當然要有些實質表現才能顯示出它的與別不同。而該酒店的地下舖位開設的“金門餐廳”是其中的佼佼者。餐廳不同之處是“人間清暑殿,
地下廣寒宮”。它是全澳第一家以“冷氣開放”作招徠的餐廳,食客們坐得安樂,吃得開心。它的一份全餐售價一元。與此同時,六樓開設“芝蘭餐廳”。

鳳苑餐廳,原是營地街市附近的一家中式食肆,經營鳳城小菜。由於地處銀行區,政府機構於周鄰,又是商業中心與傳統市集,老闆於是靈機一觸,轉而經營西餐,顧客對象以中上層的中外人士為主。

金池餐廳在眾多的西餐廳中很值得一提,它設於新馬路,1970年代由港人創辦。位置是中區旺地,但餐廳隱入於橫巷,可謂靜中帶旺,有地利之勝,環境高雅,成為白領階層的飯堂,更是蒞澳港客的“加油站”,經營至2008年中熄燈拉閘。

圖4 金池餐廳開幕盛況,澳門出版產業商會提供。

華樂園,雖然早已結業,至今於新馬路中段,其舊貌仍依稀可辨。它的亮點是一道“沙律煙鯧魚”,飲譽港澳。

唐人劉禹錫說︰“山不在高,有仙則名;水不在深,有龍則靈。”

華樂園既沒有仙,也沒有龍,只有這條煙鯧魚,居然成為餐廳殺手鐧。

圖5 沙律煙鯧魚[圖源:梁錫雄:《澳門飲食業今昔》,三聯書店(香港)有限公司、澳門基金會,第22頁。〕

海上皇宮餐廳,曾經是澳門的一個地標,位於內港。當時的港澳客輪,還有內陸客運船舶,都停泊在內港,碼頭對面全是酒店、旅館、手信店。海上皇宮設有兩層賭場,港客抵步即登上樓船搏殺,每因全軍覆沒,始終未能遊覽澳門而離境,講句晦氣話,稱這船曰“賊船”。船的三樓設有皇宮餐廳,相比昔日粵東的紫洞艇,有過之而無不及。當時的西廚分別來自粵港,盛極一時。至今不少知名大廚都是從這裡孕育出來。海上皇宮這艘樓船似乎已完成了它的歷史任務,如今,它靜悄悄地停在筷子基一隅。

第一艘“澳門皇宮”(約1962年)

圖6 “澳門皇宮”於1962年5月26日開幕,利冠棉收藏,澳門歷史教育學會提供。

二、營業至今的餐廳

佛笑樓,看這個名字頗有襌意,可這裡不是素食的齋舖。佛,不一定要茹素,譬如濟公活佛就吃什麼都“無所謂”,這是題外話。佛笑樓也不賣“佛跳牆”之類的粵菜。這是一家老牌的西餐室,三代經營,至今猶在,近年更在有“澳門蘭桂坊”之稱、望海銅觀音景點之旁開設分店。鎮店之寶是紅燒乳鴿,不獨享譽於馬交,其老饕擁躉更是無遠弗屆。當然不是獨沽一味,既有紅花,也有綠葉︰煏牛胸、焗骨飯堪稱一流。而餐後甜品一道“梳乎厘”,連佛也笑開顏。

圖7 佛笑樓出品的“梳乎厘”(圖源:餐廳官網)。

沙利文餐廳,這家餐廳的名字,有別於華園,更與佛笑樓迥異,除了招牌的音譯中文之外,就西洋味十足,售賣的當然是“西洋菜”,卻不是粵人喜吃的“陳腎西洋菜”,它是一家地道的西餐廳。據一些心水清的老澳門說,餐廳於1961年7月14日投入服務。“7月14日”在陰曆而言是盂蘭節。雖然餐廳開業的7月14日是陽曆,不過習以為常,7月14日很自然使人聯想到盂蘭節燒街衣的一連串故事。顧客是什麼人呢?乃澳葡政府的高級公務員、醫生,法律界、銀行界等專業人士,港客也有不少。昔日下午茶時段供應的迷你牛扒包、馬介休球很有特色,亮點卻是焗葡國雞。

圖8 沙利文餐廳,澳門經濟及科技發展局、澳門連鎖加盟商會提供。

陸軍俱樂部,當年只是用來接待葡萄牙駐澳三軍的軍官,有憲兵隊在門外站崗守衛,時移世易,1970年代澳葡撤走駐軍後,這裡便開始成為接待尊貴會員的陸軍俱樂部餐廳,昔日陸軍俱樂部門口,已是南灣的海濱。

南灣街東段的軍人俱樂部(約1920年)

圖9 昔日的陸軍俱樂部面朝南灣海濱,利冠棉收藏,澳門歷史教育學會提供。

結語

豉油西餐的年代已成前塵往事,西餐的招牌亦所餘無幾,取而代之的是一些設在娛樂場所或星級酒店內高檔次的主題餐廳,標榜由國際星級名廚主理,門口放滿國家領導人、國際影視紅星、媒體食評家光顧的照片,採取名人效應作招徠,消費自是不菲。另類有賭場背景支撐的餐廳,多以優惠豪華自助餐或食券吸引。廣東話有句“唔怕你精,唔怕你獃,只怕你唔來”,它用的方法如同誘餌捕獸,只要引客入門,任你如何威猛,一旦落搭投注,未知鹿死誰手,正是“食咗都補唔番”。

本文整理自梁錫雄《澳門飲食業今昔》,圖片為澳門記憶編輯部新增,標題及段落並經調整。

主要參考書目

19-20世紀明信片中的澳門》,澳門歷史教育學會,2008年1月。
《口述歷史──抗日戰爭時期的澳門》,澳門東亞大學公開學院同學會、澳門
歷史學會、錄像空間,2005年12月。
《澳門四個半世紀》,澳門松山學會,1995年11月。
澳門編年史》,澳門基金會,1999年4月。
《澳門掌故》,廣角鏡出版社,1977年5月。


更新日期:2021/06/24

作者簡介

梁錫雄

資深飲食業從業員

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