路過南灣葡文學校（前商業學校）側，見到校園內一株龍眼樹掛果纍纍，一串數十顆，仿如葡萄，引人垂涎，不由得想起本澳也有一條街名“龍眼圍”。“龍眼圍”是附近大堂斜巷一條“掘頭巷”，裡面只有兩三幢兩層高的舊樓，不要説龍眼樹，就是小樹小草也沒有，似乎名不副實。雖然，相對葡文街名天井的意思，與中文相異，不過，中文街名採用“龍眼”，也反映澳門有這種植物種植，而且可能在闢街前，這裡曾種植龍眼樹。與巷口毗連之南灣馬路時代商業中心現址，記得數十年前原是協和學校校園，園中種植樹木，其中可能有龍眼樹。其實，龍眼樹除葡文商業學校校園外，路環荔枝碗、石排灣郊野公園、盧廉若公園也有。龍眼是我國南方著名特產，也是亞熱帶和熱帶果樹，澳門地處亞熱帶，又毗鄰內地，引種龍眼樹也是很自然的事。龍眼，又稱桂圓，古稱龍目，因繼荔枝後成熟，又被稱為“荔奴”，其中產地以石硤龍眼最著名，果子大，肉厚，核細，清甜爽脆。龍眼品種不少，以殼色分黃、青、白，澳門 常見的都是黃褐色，果實較小，核大、肉薄。據王鑄豪著《澳 門樹木》介紹，龍眼屬常綠喬木，十五米高，偶數羽狀複葉， 互生，橢圓形，三月至四月開花，五月至八月結果，除果實 供食用外，也可作為庭園觀賞樹和遮蔭樹。

20世紀的星級酒店，相信已在人們的記憶中湮沒。而在當時，所有頂級食肆、精美菜色、一流大廚莫不設在各星級酒店中。就所能記及而印象猶新的酒店，在本文中聊備一談。

清平直街及附近街道，開設不少肉乾店，多在門前燒烤製作，以廣招徠。不少港客都會特意前往選購作手信，帶回香港自用或餽贈。作為手信的食品，種類不限，一般應是當地的特產或著名的產品。而這類食品在本澳，數十年來已幾經變化。往昔風行鹹魚、蠔油、香蝦，原因澳門原是漁港，製作這類海產食品，頗具特色；而海產螃蟹尤其出名，用小笠裝載，方便港客攜帶，後來不知甚麼時候式微了。同時流行的豬油糕、牛油糕，軟滑香甜，其後也可能因人們怕吃油膩甜濃之故，以致吸引力減弱；雲片糕，現在已是稀有之品了。二十世紀九十年代，曾作手信食品的雲吞、水餃，可能因要經烹製才可食用的麻煩，也只是盛行一時。當然，也有些食品新興，如花生糖、牛油餅，原是街邊檔製品，以其品質優良，廣受歡迎，逐漸流行。此外，葡國酒類、沙甸魚和“西洋垃圾草”也是風行一時的手信飲食品。目前流行的手信食品，一般是杏仁餅、蛋卷、肉乾、花生糖，牛油餅......美味可口，別有風味。這類店舖多開設在清平直街、新馬路、大三巴街及港澳碼頭等處，購買方便。記得廿多年前，有一家店號專售蛋卷，出品精良，馳名港澳，頗為暢銷，於是增設分店，可惜只一時之盛，過後就休業了。

每當秋季，炒栗檔又在街頭出現了。炒栗時，散發誘人的香氣，令人垂涎。特別是冬天，寒氣迫人，剝食燙熱的栗子，增添暖氣，別有滋味。炒栗子，是一種傳統小食。栗子以河北省產量最多，而良鄉是集散地，又以善炒栗子馳名，故一般糖沙炒栗檔均以良鄉作標榜，殊不知傳統的炒栗子方法而今在澳門已有改變。以往炒栗子，為了使栗子匀熟，小販手持特大鑊鏟，不停地翻動大鑊內糖沙栗子，使栗子受熱均匀，直至熟透，頗費氣力。然而，在廿多年前，小販革新了這種炒製法，改用電力推動機械操作，節省人力，那時出現兩種形式：一是在鑊子上置放一個磨式扇葉，不停旋轉，像扒犁似的捲動糖沙栗子；一是像水泥攪拌機似的鐵箱，自動旋轉，翻動箱內的糖沙栗子。兩者的作用和人工炒動一樣，結果，鐵箱攪拌式效果較佳，沿用至今，而磨式的則被淘汰。可惜，有的檔販不大老實，為了省氣省力，先將栗子烚熟，然後放在糖沙裡炒，味道大打折扣。在食品花樣推陳出新中，炒栗子這種古老食品至今仍受歡迎，可見它的魅力。事實，栗子是補腎妙品，可作菜餚，煲湯炆雞均可，而用煨炒，啖之更覺香甜可口。

在街頭見到售賣傳統小食豆腐花固定檔子，記起往昔多是流動攤檔，小販挑着擔子，一頭是盛載雪白豆腐花的木桶，一頭是置放碗、湯匙及糖漿瓶等的矮小木架。客人光顧時，檔主用薄底銅勺，手法嫻熟的一勺勺舀起豆腐花，放在碗裡，加上糖漿，用勺子攪拌兩下，就是美食，香滑美味；有些人在豆腐花不加糖漿，改加豉油，拌在飯裡，竟是爽口的“餸菜”。豆腐花是豆類製品之一種，此外還有豆腐、豆漿、腐竹、腐乳、豆泡、豆芽菜等，都是傳統的日常普通食品，營養豐富，美味可口，普受人們喜愛。本澳豆類製品作坊，以往集中新橋區，特別是田畔街附近的涼水巷，由於那裡有多戶人家培養芽菜出售，因而別名“芽菜巷”。這些人家除發豆芽外，豆腐是主要製品，一般將黃豆浸數小時，然後磨成漿，再經煮滾、隔渣、落石膏凝結在小木板等工序而成；而豆腐花製法過程相若，差別在於水份多少而已。做這一行，都是家庭式的。四五十年前［約1950年代］，豆腐銷量很大，有一個作坊適應需求，僱請數名工人，日產五六十板豆腐，早午兩市供銷。記得卅多年前，本澳一家飯店因有一位親戚，懂得製豆腐，於是合作生產豆腐和在飯店烹製豆腐菜餚應市，一時暢旺，馳名澳門，後來業務不前，只剩下小檔繼續經營，售賣豆腐花和豆漿，結果也宣佈結業。隨着社會發展，香港一家公司出品豆漿，改用樽裝、盒裝，飲用方便，行銷澳門；而另一家公司出品豆腐，也進入本澳市場；至於腐竹、腐乳，內地來貨供應充足，質量也佳。廿多年前，本澳製豆腐行業受影響，作坊減少，生意勉強維持。走進芽菜巷，只見三兩幢兩層高金字瓦頂樓房仍在，與五層高新樓相比，顯得殘舊破落，豆腐作坊已不及往昔興旺。

“五香蠶豆”，數十年前街頭已有售賣，依稀記得小販是一個老婦人，用瓦盆盛載熟蠶豆，發出熱騰騰的豆香，十分誘人。她坐在小櫈子上，狀似蹲着，面前擺放瓦盆，不時呼叫“熱辣辣五香腍蠶豆”，招徠顧客。那時，這種小食很便宜，一個銅仙（一毫可換十個仙）也有交易，掙取蠅頭小利，可知當年謀生困難。付款後，她便用湯匙量豆（約十多顆）放進用小方塊紙摺成漏斗狀的“紙角”裡，遞給顧客。售賣這種小食的，除固定攤檔外，還有流動攤檔，小販多是上了年紀的老婆婆，她們將盛載蠶豆的煲或放在提籃挽着，或用小車載着，沿街呼售。 所謂“五香腍蠶豆”，是用花椒八角等五香材料煮熟的，逐顆剝殼來吃，又腍又香，別有風味。不過新鮮蠶豆是夏季上市的，而在本澳冬季也有五香蠶豆出售，料是用乾蠶豆炮製的。除外，如今市面也有用密封膠紙包裝的炸蠶豆出售。這種用油炸的蠶豆，色澤金黄，豆肉和殼被炸分離，很容易剝吃，加上淮鹽，香脆可口，可作零食，也可佐酒。 其實蠶豆的食法多種多樣，閱讀已故作家葉靈鳯的《晚晴雜記》中的《蠶豆食譜》，憶述江南家鄉蠶豆的多彩烹製，令人饞涎。而這小小的“五香蠶豆”，竟然也引起了我的一些兒時生活回憶。

《香山縣鄉土志》卷十四物產篇記載：“楊桃，三廉子，歲再熟，治風熱，生津止渴，產澳門者良。”可知這種果品往昔在香山縣內馳名。其實，楊桃是廣東著名水果之一，因原產地東南亞，很早已傳入廣東，又名洋桃，眾所周知，以廣州花地所產的為佳。《澳門紀略》及《廣東新語》則説楊桃“種來自西洋”或“大洋”，可能是由葡人自東南亞引入澳門，以為來自西洋之故；其中前者還說“澳門數株，高六、七丈”，卻未列生長地點。楊桃是澳門種植果樹的一種，今在離島路環黑沙、金像農場、半島白鴿巢公園、南灣花園、松山馬路聯合國大學國際軟件技術研究所及石牆街等處庭園可見栽植，高大蒼茂。《澳門花木》説，楊桃“常綠喬木，高十米，奇數羽狀複葉，互生”，卵形，開花期在四月至九月，花開成簇，細小、白紅色，芳香。楊桃一蒂結子數顆，夏季以後逐漸成熟，以農曆七、八月間產量最多。楊桃果形漂亮奇特，上有五棱或稱五斂（因俗稱棱為斂），故舊稱五棱子或五斂子，橫切面呈星狀，果身長橢圓形，核小，皮薄，青中帶黃，水份飽滿，質脆無渣，洗乾淨後就可鮮吃，味道清甜。然而，也有果身三歛的，稱為三斂、山斂，味酸，不宜鮮吃，可以蜜餞、鹽漬製成乾果。南灣花園一株三斂，果實纍纍，就是成熟墬地，也沒有孩子拾取來吃。記得數十年前，有些窮苦人家以三歛切片，加糖蒸熟，用作佐膳。

走進望廈生蔗里探看，原來那是短窄的“掘頭巷”，並無蔗影，街名“生蔗”，可能闢街前曾是一片蔗地，今留其名，可讓後人有跡可尋。甘蔗莖如竹，長約一丈，中有數節，葉狹而鋭，長二、三尺，花生於莖頂，珠江三角洲栽種特多。這種植物向被認為是解渴清熱的水果，以往在本澳很流行，每當甘蔗上市時，蔗檔到處開設。檔主將一條長蔗分成若干截，每截長約一尺，俗稱“蔗碌”，陳列檔上，按質量而分價錢，供食客選購。檔主有一副好身手，一手持刨，一手用布墊着蔗碌，手起刨落，一下子就削去蔗皮，乾淨利落。在冬天，也有果販出售熱蔗，一般用鐵罐盛水，上置生蔗，罐下火爐，以乾蔗皮蔗渣或火水作燃料，將水煮沸蒸蔗。寒天吃熱蔗，暖在手上，甜在心中，別有滋味。吃蔗，需要較好的牙齒，經過咀嚼，始得甘汁，為免麻煩，也可將蔗壓榨成汁，一飲而盡。這種吃蔗方法，自古已有，不過今日榨蔗汁機器現代化，方便省力。除水果店外，更有公司製作樽裝鮮蔗汁大量供銷。本澳出售的甘蔗，有黑皮蔗、青皮蔗和竹蔗，其中以大潭黑皮蔗為著，爽脆清甜，最受歡迎。涼茶舖出售的蔗水，採用竹蔗，配以茅根煲水，飲用可清內熱，廣東人向來認為它是“正氣”的。往昔有些人利用蔗作“拗蔗鬚”的賭博玩意，方法就是在蔗碌中間用刀輕輕環切，然後由博彩二人各執一端，用力一拗，蔗碌從切口斷成兩截，斷口會留有一二條像鬚似的蔗絲，互比長短，長者為勝，都會引起旁觀者喝采。吃蔗，以蔗頭最甜，尾梢較淡，所謂“甘蔗老頭甜”，正如人到老年處境好，被稱為“蔗境”，喻漸入佳境。