細說澳門茶樓業

抗日戰爭期間，人口急增，糧食短缺，爆發饑荒，每天早上茶樓一開門，便要掃走門前一兩具屍體，等待政府用黑箱將其運走。政府面對這艱難的時刻，為了穩定糧食調配，便下令茶樓要上繳麵粉。戰時供應緊張，茶樓來貨很不容易，我工作的茶樓得知此消息後，便馬上叫員工把麵粉藏在卡位裏。

何裕生於1925年，祖籍順德大良，在家裏排行第二，共有10兄弟姊妹。然而因為生活困難，其中兩姊妹都給賣到廣西去了。

少年蒞澳從事茶樓業

兒時何裕在縣城的羅氏祠堂唸小學，班裏共有十多位同學。及至14歲，才唸完小學五年級，還未畢業，便跟同鄉來澳投靠在澳門的舅父了。

過去位於米糙街的平安茶樓，是何裕人生第一份工作的地方。何裕舅父其時在平安茶樓當司理，何裕便順理成章地在平安茶樓當學徒和雜工。他負責瑣碎的工作，如把用大鐵盛着的點心傳到大廳，幫忙脫蝦殼等。日子有功，何裕後來練出一手脫蝦殼的技巧，他津津樂道：“技巧在於要先從中間脫起，這樣蝦頭和蝦尾就能很容易地鬆脫出來了。”

何裕憶述，平安茶樓一共分為三層：第一層售賣糕餅；第二層是貨倉，用來放置茶葉等貨物；第三層才是名副其實的“茶樓”。茶樓裏，茶客最常叫的茶有壽眉、普洱、水仙和六安等。茶客可選在三大不同消費區域喝茶：最貴的三分六錢區、二分四錢區和最便宜的一分二錢區。其中，三分六錢區是面向街市，崔德祺就是這邊的座上客（那時碧麗宮一碗翅也是價值一斗零）。而且茶樓還有專用的術語，如一分二會稱作禮拜二。

何裕在平安茶樓只做了兩三年，箇中令他記憶猶新的是當年的惡作劇。

年紀尚小的他，與一位同事一起欺負一位新來的員工，不小心用沸水燙傷他人。結果店主便將兩人開除，並叫受傷的員工到衛生局看醫生。此後，何裕便在康公廟附近一間較小規模的茶樓工作。

昔日茶樓餅業工會會址

澳門茶樓從頭說

在茶樓長時間工作的何裕，對茶樓與社會的關係有深刻的認識，他詳細地說：“茶樓除了是供人‘喝茶’的地方外，因當時生活較簡單樸實，所以它也是街坊聯絡相敘和消遣的好去處。相熟的鄰里，甚至各方人士都會來茶樓，在昔日資訊不是那麼流通的時代，茶樓是訊息流通的重要地方，那些奔波各地的人都把消息帶到了茶樓，大家在茶樓議論紛紛。抗日戰爭期間，大家都很關心抗日形勢，如日本投降的消息等。”茶客可謂“家事、國事、天下事，事事關心”，從中，可見茶樓發揮了重要的社會功能。

何裕又說，茶樓的廚房分為大按和小按：前者負責製餅，後者則負責點心製作。廚房所用的燃料，如平安茶樓早期以燒老糠為主，為此還特地從佛山請來師傅建了一個爐灶。後期便是燒煤，質量較好的煤便用來炒菜，較差的便用來煮開水，差別在於後者的排煙量比較大。

平安茶樓通常在凌晨四時開市，所以廚房的師傅要凌晨二時多開始準備。往日亦有一些茶樓提供夜市，如遠來。那時遠來還會製作一種獨特的點心作婚嫁裝飾，名為“響台”，皆因其容易打響，造型以龍、鳳和魚為主。廚房的師傅在茶樓的員工架構中稱為炒鑊，還有樓面和正櫃（會計）等。

當時各式各樣的茶樓計有大龍鳳、遠來、德來、六國和金龍等。其中德來因經營不善，轉由香港商人頂替，名稱依舊，但經營模式和裝修陳設都依從香港茶樓一套，那時如原來置於茶樓中間的樓梯變為依牆而建。當時有一個茶樓餅業工會來促進茶樓間的聯繫交流，會址於新馬路西近內港一段，即李錦記蠔油所在樓宇的第二層，三樓則為糧食雜貨工會。

另一令何裕難忘的是抗日戰爭時期，人口急增，糧食短缺，爆發饑荒，每天早上茶樓一開門，便要掃走門前一兩具屍體，等待政府用黑箱將其運走。何裕回憶說：“政府面對這艱難的時刻，為了穩定糧食調配，便下令茶樓要上繳麵粉。戰時供應緊張，茶樓來貨很不容易，我工作的德來茶樓得知此消息後，便馬上叫員工把麵粉藏在卡位裏。”

澳門茶樓餅業工會會員證

定居新橋

何裕在39歲那年，經人介紹相親，認識了太太，幾個月後迎娶了她。太太之前在位於青草街的絲廠工作，住在四五個間格的木板房裏。婚後二人便居於賈伯樂提督街中段的木板房，後來搬到了新橋區。

居於新橋多時的何裕，談起新橋的舊貌便滔滔不絕：那時新橋區已店舖林立，而提督馬路至庇道學校一帶仍是泥路以及中間都是樹木；三盞燈勞工處以前是一所平民學校，而鏡湖也設一祠堂式的學校，後來兩所學校合併，就是“鏡平學校”的由來了；庇道以前樓下為街市，樓上則是戲院；新橋渡船街一帶有盛極一時的香廠、炮竹廠和賭館等（如德永攤館）。

現時何裕過着悠閒的退休生活。